怎么有效判定白酒加水混浊酒质

*先我们来看一下引起白酒混浊的原因是什么?混浊是有物质不能溶解而析出导致的。而白酒是由98%的水和乙醇，2%的微量香味物质组成，乙醇和水任意比例互溶，那么，析出的物质就在2%的香味物质中。实际上早在上世纪90年代就已经有了较深入的认识，混浊受温度和酒精度的影响，温度越高，溶解度越高，温度低，则溶解度低。酒精度高，醇溶性物质溶解度高。通过对混浊物质进行过滤分析，其主要是脂肪酸乙酯，种类多达十数种，它是一种包含数量众多的白酒香味成分混合体，而其中又主要是棕榈酸乙酯、油酸乙酯、亚油酸乙酯这三种**脂肪酸。

白酒主要分为四种：纯粮食酒(固态法生产的酒)、酒精勾兑酒(食用酒精加香精直接勾兑的酒)、粮食酒精酒(食用酒精中加入一定比例纯粮食酒)、串酒(用食用酒精回甑将酒糟的香味成分提取而得的酒)。

是不是所有酒加水都会浑浊?

1.香型鉴别

以酱、浓香型为例，浓香型白酒因为固形物等理化指标要求稍高，因此会吸附过滤以及使用一些精密过滤仪器，过滤过程中消耗的引起浑浊的**脂肪酸脂必然会比酱香型白酒要多，因此，同等条件下，因为工艺的差别，浓香型白酒的浊变程度必然会低一些，因此，仅通过浊变效果判定不同香型的酒质质量颇为片面。

2.无外来添加的条件下哪种酒加水会浊变

按照之前的理论，白酒中只要存在**脂肪酸脂，那么浊变就一定有。

a.粮食酒：均含有**脂肪酸乙酯，因此加水加到一定程度时都会有浊变现象，而且显著。

b. 串酒： 酒糟中含有**脂肪酸乙酯，串香工艺使得串酒也会产生浊变

以上浊变现象因酒中**脂肪酸含量不同，而产生不同程度的浊变，有些含量较低，则仅会产生失光现象，或有失光现象也不明显。在低温时(零度或以下)，则所有酒都会有浊变现象，但是可逆的，当温度升高，则浊变消失。粮食酒香味物质丰富，必然比串酒浊变****。

3.有外来添加的条件下浊变效果

脂肪酸乙酯对于白酒的风味有着至关重要的影响。经研究，除去了较多脂肪酸乙酯后，白酒的水味明显，口感较差，不协调。在中国没有人愿意直接喝食用酒精，因为不好喝，不舒服。为了使酒喝着舒服，白酒中就必须有一定量的脂肪酸乙酯，为了保持口感以及制造好酒浊变明显的假象，以次充好，酒精勾兑酒中若添加了**脂肪酸乙酯的做法使得某些差酒依然会有”好看”的失光或是浊变效果。

目前还有一些争论，可以专门研发出可加冰加水饮用的****白酒，这种方法是将白酒进行了一定的工艺特殊处理，吸附或者过滤，使得**脂肪酸乙酯降低，浊变不明显，**不能判定此种酒一定不是粮食酒，但是，经过处理的**酒，确实，其中含有的香味物质少，口感寡淡，不协调。**酒即使要吸附处理，也只是吸附**脂肪酸乙酯，否则会对产品带来极大影响。经过处理的白酒，其中的醇、醛、酸、酯等香味物质均会下降，尤其是酱香型白酒，这样的酒香味物质也**丰富，2%的精华一再降低，也就不是**酒了。

往白酒中加水时也要注意，必须用纯净水，而不能用矿泉水或自来水，因为矿泉水和自来水中含有金属离子，白酒酸度高，会出现凝聚现象，很容易出现沉淀。

综上，用白酒加水混浊与否判断酒质的好坏，是不科学的，只能证明其是否含有**脂肪酸乙酯，或**脂肪酸乙酯含量的高低。

好酒必然会出现浊变现象，但差酒可能也会出现浊变现象。

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