一文读懂白葡萄酒的升级酿造工艺酒泥陈酿

2018-09-10来源 : 互联网

现今市面上各种色彩缤纷的葡萄酒可谓让大家目不暇接,其中很多人都是白葡萄酒的忠实爱好者。在白葡萄酒的世界里,清新爽口、沁人心脾的风格给人们留下深刻的印象,但成熟复杂、丰腴圆润这种相对罕见的风格却更值得玩味。那么,是什么使得白葡萄酒摇身一变,展现出成熟风韵的呢?今天,我们就一起来了解一种堪称“升级魔法”的酿造工艺——酒泥陈酿。

1. 什么是酒泥?

要了解酒泥陈酿,我们*先需要认识酒泥。葡萄酒发酵后,酵母细胞死亡,沉积在容器底部,即是酒泥。

2. 什么是酒泥陈酿?

酒泥陈酿是一种起源于法国勃艮第(Burgundy)的酿造技术,*初被用于酿造霞多丽(Chardonnay)葡萄酒,现在已广泛应用于世界各地的白葡萄酒中。顾名思义,酒泥陈酿就是在葡萄酒陈年过程中,容器里保留酒泥,以催生微妙的化学反应。

3. 酒泥陈酿如何进行?

随着时间的流逝,酒液中发生了奇妙的化学变化。酵母细胞逐渐分解成更简单的化合物,如糖和蛋白质,美妙的香气和风味也释放出来,为酒的味道添砖加瓦。除此之外,一些蛋白质还会与橡木桶带来的单宁结合,降低酒中的单宁含量,使白葡萄酒口感柔滑。

不过,酒泥陈酿如果操作不当,也可能带来风险,需要酿酒师的细心监控。如果发酵容器底部的酒泥静置太长时间,它便会产生令人不悦的硫化物气味。为了避免这一点,人们通常会不时搅拌桶底的酒泥,这一操作称为搅桶(Battonage)。搅桶能够抑制硫化氢(带有臭鸡蛋味的气体)的生成,同时**葡萄酒能够与酒泥*大程度地接触。

4. 酒泥陈酿有什么作用?

*先,酒泥陈酿能为葡萄酒增添特殊的香气与风味,且不同类型的葡萄酒在此过程中会产生不同的变化。采用传统法(Traditional Method)酿造的起泡酒会展现出烤面包、奶酪、黄油和坚果等典型的酵母香气,静止白葡萄酒除了以上这些甜美的香气,还可能发展出香草、焦糖、烟熏、丁香和肉类等香味。

酵母细胞在分解的过程中还会释放少量的多糖和氨基酸。在品鉴葡萄酒时,这些物质能够提升葡萄酒的浓稠度和酒体,经过酒泥陈酿的白葡萄酒和起泡酒往往更具有奶油般的质地,更加丰富、饱满。

如前文中提到的,由于酵母分解后产生的蛋白质会与单宁结合,降低酒中的单宁含量,对于不需要单宁的白葡萄酒颇有益处。然而,单宁在红葡萄酒的陈年中有着至关重要的作用,因此白葡萄酒经常需要经过酒泥陈酿,红葡萄酒则相反。

另外,沉淀在发酵容器底部的酒泥还能吸收多余的氧气,在提升葡萄酒的酒体和质感的同时,避免葡萄酒过度氧化。

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