你知道中国白酒的精华是什么吗?

中华民族五千年历史渊源流长，而国人的饮酒历史更是可以追溯到非常久远的时代。酒曲酿酒是中国酿酒的精华所在，酒曲中所生长的微生物主要是霉菌。对霉菌的利用是中国人的一大****。日本有位**的微生物学家坂口谨一郎教授认为这甚至可与中国古代的四大**相媲美。

中国人民与曲蘖打了几千年的交道，知道酿酒一定要加入酒曲，现代科学解开了其中的奥秘：酿酒加曲，是因为酒曲上生长有大量的微生物，还有微生物所分泌的酶(淀粉酶、糖化酶和蛋白酶等)，酶具有生物催化作用，可以加速将谷物中的淀粉，蛋白质等转变成糖、氨基酸。糖分在酵母菌的酶的作用下，分解成乙醇，即酒精。

对霉菌的利用是中国人的一大****。日本有位**的微生物学家坂口谨一郎教授认为这甚至可与中国古代的四大**相媲美，这显然是从生物工程技术在当今科学技术的重要地位推断出来的。随着时代的发展，我国古代人民所创立的方法将日益显示其重要的作用。

一、什么是酒曲?

我们肉眼看酒曲的时候，像一些发霉的细菌。实际上就是一些谷物已经发霉所呈现出来的形态，发霉的物质还能用来酿酒且对健康无害?这便是酒曲的神奇之处。人们结合了微生物原理，对已经发霉的谷物加工改良，经过一系列步骤才得到酒曲。

二、酒曲的形成

原始的酒曲是发霉或发芽的谷物，人们加以改良，把谷物如白米，在经过强烈蒸煮时，加入曲霉，然后保温发酵后，饭粒上会长出茂密的白色菌丝，也就是酒曲。

三、酒曲的作用

酒曲上生长有大量的微生物，及微生物所分泌的酶(淀粉酶、糖化酶和蛋白酶等)。酶具有生物催化作用，可以加速将谷物中的淀粉、蛋白质等转化为糖和氨基酸。糖分在酵母菌的酶的作用下，分解成乙醇，即酒精。蘖也含有许多这样的酶，具有糖化作用。

四、酒曲的类别

不同的环境下，采取不同发霉的原料，制成的酒曲也有所不同。所以才有多种类别的酒曲诞生。按照现代人们的分类方法，酒曲大致可分为五类：

大曲：这种类型主要由大麦、小麦和豌豆经过改良加工制造而成的酒曲。许多名酒(蒸馏酒)都用大曲酿酒，因为酿出来的酒质量相对于酒曲好很多。

小曲：小曲是米糠或者米粉，再加点**药炼制而成，有一股淡淡的香气。用小曲酿酒，转化率较高。因为消耗的曲少，而出酒率高，所以人们喜欢用它来酿造黄酒。

红曲：以籼米为主要原料，利用现代先进的分离技术而制成。这是古代酒曲和现代酒曲的明显区别，不仅能应用于酿酒工艺，还能应用于食品药品类等，大大减少生产工艺制造流程，提高制造效率。

麦曲：主要成分是稻米和小麦制成的。

麸曲：发展到现代，酿曲工艺提升了不少。人们开始用麸皮为原料，利用霉菌接种技术进行麸曲培养。因其强大的酿酒率，代替了过去的大曲小曲。当代人酿酒，更多的是应用麸曲进行酝酿。

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