为啥啤酒酿造不能多用大米?

随着现代酿酒工艺的快速发展进步，市面上可供消费者选购的啤酒类饮品可谓名目繁多。我们都知道啤酒里含有麦芽糖，小麦、大米在啤酒里也很常见，但你不一定知道大米不是酿啤酒的*选，这是什么原因呢?今天就来跟大家讲讲。

原因一：大米糖分简单

在啤酒酿造中，通常涉及的糖类主要包括五种：

单糖：葡萄糖，果糖

双糖：麦芽糖，蔗糖;其中麦芽糖=两个葡萄糖，蔗糖=葡萄糖+果糖

三糖：麦芽三糖

还包括其他种类的多糖，比如糊精等。有的啤酒里还会添加辅料，比如比利时糖、乳糖等。但不是每一种糖都能被酵母菌代谢掉，乳糖和糊精都无法被代谢。所以牛奶世涛会有淡淡的牛奶味(乳糖)，用了很多焦香/水晶麦芽的酒会偏甜(糊精)。

对于所有生命而言，糖类的存在有一个很基本的准则：*简单的单糖是可以直接被用来消耗的。

对于酵母而言，在消耗这些糖类的顺序上，自然是以单糖为*选，因为酵母对它们的代谢是不消耗能量的。而由于酵母细胞外一种胞外酶的存在，双糖蔗糖迅速就能水解为葡萄糖和果糖，也能很快被酵母消耗掉。

他们变得好吃懒做，由于张口即来葡萄糖的代谢效率并不高，且葡萄糖的浓度过高会抑制酵母活性;还有很重要的一点，消化过于容易导致酵母代谢葡萄糖的过程会产生大量的酯类，这对某些淡味啤酒的味道是毁灭性的，浓度过高的情况下重口味啤酒也扛不住它的影响。

毕竟你喝的啤酒，里头的气体是酵母菌代谢产生的气体(屁)，而你喝得酒精是它代谢产生的液体(尿)，还有一些其他成分比如酯类酚类醛类，这不就是它们的……

这些酵母养尊处优的一直吃葡萄糖，肠胃消化效率低，自然味道嘛，也就没那么**了。

而大米淀粉太过简单，都是极小颗粒，在经过水解后基本都是单糖。所以，如果用大比例大米酿造啤酒，发酵程度会非常高，糖分会尽*大限度变成酒精。这对于米酒之类的蒸馏酒生产是件好事儿，通过勾兑酿酒师还可以把大米的味道带进淡淡的酒精中，这是日韩烧酒和中国米酒比较*爆的重要原因。

但啤酒生产没有蒸馏这一说，一些不良的代谢产物就不好办了。

而大麦麦芽汁里面绝大部分都是麦芽糖。而麦芽糖的代谢，需要酵母菌先努力把糖分子搬到细胞内，再用葡萄糖苷酶将麦芽二糖和三糖代谢成葡萄糖，再开始慢慢享用葡萄糖。

期间细胞内部达到了葡萄糖、酶和麦芽糖的平衡，产生的代谢产物会少很多，即便有一些也会在大部分糖分代谢完成后再重新吃回去。毕竟酵母宝宝们饿了没有办法啊。因此在工业生产和家酿中，都要注意不要让酒液中葡萄糖含量过高，*好保持足够的麦芽糖或多糖含量。

以上为啥啤酒酿造不能多用大米的相关内容就为大家介绍到这里了，希望这篇文章对大家有所帮助。