葡萄酒中二氧化硫究竟有什么作用呢?

2018-06-22来源 : 3158名酒网作者:仰望

随着现代社会经济的快速发展,人们的消费能力也是与日俱增,对于许多刚入门的葡萄酒爱好者来说,可能不懂酒标上“含二氧化硫”的含义到底是什么。事实上,每瓶酒或多或少都会含有一定量的二氧化硫。

那么葡萄酒中二氧化硫究竟有什么作用呢?

二氧化硫是葡萄酒制造时最广泛使用的化学药品,具有杀菌、抗氧化的功能,可以防范葡萄汁感染细菌和氧化,从罗马帝国时代起就一直是保存葡萄酒的常见方法之一。当时人们通常在装满葡萄汁的大桶子旁边燃烧天然硫磺产生二氧化硫。

不过二氧化硫具挥发性,含量过高会让葡萄酒腐臭难闻。其实二氧化硫是用途最广、最安全的一种食物添加剂,它甚至有助于维生素的保存。虽然如此,由于某些人对二氧化硫过敏,因此含有二氧化硫的食品必须适当标示。

浸皮是指将破皮后的葡萄和葡萄汁浸泡在一起,以便葡萄汁从皮里面萃取到需要的颜色、单宁以及风味物质。 对于红葡萄酒,果皮与酒接触的时间长短通常会根据酿酒者想要达到的要求来决定,顶级的波尔多红酒在这个过程会持续两至三周。在这个过程中,红葡萄酒的发酵也是同时进行,因为比重的关系和二氧化碳的产生,葡萄皮会全部浮在葡萄汁上面,上面这层漂浮的葡萄皮我们称之为酒帽, 这种现象会造成萃取颜色的困难。在浸皮过程中一定要确保酒帽保持湿润,如果它们变干,细菌就会在上面生长,使酒变坏。葡萄汁还需要充分的和酒帽接触,否则酒的颜色就会很不均匀,上面的颜色深,下面的颜色浅。

那么,延长泡皮时间对葡萄酒会有哪些影响呢?

延长泡皮(浸皮)只在酿造红酒时进行,是当葡萄汁发酵完转变成葡萄酒后,继续让葡萄皮根葡萄籽浸泡在酒液中的酿酒手法。延长泡皮的时间从几天到几个星期不等,目的在增加酒中颜色、风味与单宁的萃取。采用这个手法的酿酒师认为延长泡皮对酒中的单宁也有柔化的效果。还有另一种延长泡皮的方式称作“冷泡皮”,是将葡萄皮与酒液在低温下长时间浸泡,如此让葡萄渣中的风味缓慢进入酒液中,以获取更优雅的风味。但是这些手法幷非没有风险,如果浸泡过久,苦涩或不好的成分就可能进入酒液中,这就是所谓的“过度萃取”。

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