黄酒为什么会变酸?

随着近些年人们消费能力的日益提升以及酿酒工艺的快速进步，很多的人成为了黄酒的忠实爱好者，但黄酒如果保存不当，也会出现变酸的问题。其中*主要的原因是工艺卫生环节不达标，如生产工具洗涤不合格、酿造用水微生物超标等等。

黄酒生产中使用的生产工具所致

黄酒生产中使用的生产工具，如铲子、木耙、竹箩、刮板等。有些黄酒厂不重视生产工具的消毒，甚至清洗工作也较马虎，特别是竹箩，缝隙很多，洗刷时稍不认真，就会藏匿不少饭粒，为杂菌的繁殖提供物质基础，易导致杂菌污染，发酵容器是薄不锈钢缸或陶缸，尤其是装过酸败醪液的容器，内壁沾有大量的产酸细菌，一般的洗涤难以奏效，如果不采取药物灭菌则容易出现酸败现象。

饭粒太烂或有夹生所致

蒸好的糯米饭不宜太烂，更忌夹生。太烂的米饭，由于透气性不好，根霉难以作用。而夹生的米饭也将使根霉菌难以进行糖化，由于糖化不好，淀粉难以转化成还原糖，以致酵母生长也不佳，那么有害的产酸菌就会乘机大量繁殖而导致醪液增酸。

淋饭水及酿造用水微生物超标所致

俗话说“曲是酒之骨，米是酒之肉，水是酒之血”，名酒必有佳泉，如绍兴鉴湖名酒，广西桂平的乳泉造就的“乳泉酒”等，是因为湖水、山泉水一般均能**微生物学上的纯洁性，有利于延长发酵期以产生酒香。黄酒的淋饭用水及酿造用水*低质量要求必须符合饮用水标准。

酿造用水还必须注意水的酸碱性，应以PH值呈中性或微酸性为宜，因为根霉米曲霉和酵母均适宜在微酸性环境中生长繁殖，而细菌一般喜欢偏碱性的环境条件，故偏碱性的水易发生杂菌感染。目前，能够使用泉水生产黄酒的企业数量很少，大多数生产企业还是使用城市自来水。

夏季，特别是雨季，泥沙俱下，河水混浊不堪，很多城市自来水的微生物都大大超标，同时又含有大量的氯化物，如果不进行脱氯及进一步的净化处理就会直接影响其使用后果。

糖化发酵温度过高或开耙不及时所致

夏季，南方室温常在30℃以上，根霉和酵母的发酵作用释放大量的热，使发酵温度达到危及酵母生命和活性的程度。当品温达到36℃时，酵母的活性明显衰退，38℃时酵母严重伤亡，40℃以上酵母大部分死亡或失去发酵力。如果没有控温措施，高温发酵是引起醋酸菌大量感染和繁殖的主要原因。

及时开耙也是很重要，开耙的目的：一方面是降低品温，使缸中品温上下均匀一致;另一方面是排出大量二氧化碳，同时供给新鲜空气，促进糖化发酵作用。

关于变酸的黄酒能不能喝这个问题，一般都认为黄酒微酸是正常的，但是太酸就不能饮用了。为防止放置期间变酸，打开之后应该尽快喝完。

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