高粱酒酿造方法有哪些?

我国的茅台国酒、五粮液都以高粱酿造白酒，我国*步世界，久享盛名。那么，高粱酒怎么做?酿造方法有哪些?下面就跟随小编一起来了解一下吧。

高粱酒酿造方法有哪些?

原料配方：

凡含有淀粉和糖类的原料均可酿制白酒，但不同的原料酿制出的高粱白酒风味各不相同。粮食类的高粱、玉米、大麦;薯类的甘薯、木薯;含糖原料甘蔗及甜菜的渣、废糖蜜等均可制酒。此外，高粱糠、米糠、麸皮、淘米水、淀粉渣、甘薯拐子、甜菜头尾等，均可作为代用原料。野生植物，如橡子、菊芋、杜梨、金樱子等，也可作为代用原料。选择的高粱必须是无虫蛀、***、无杂质、无霉变的粮食来酿制白酒。

酿造工艺：

原料—浸泡—出蒸—闷粮—复蒸—出甄摊凉—加曲—装箱培菌—配槽—装桶发酵—蒸馏—成品酒

制作方法：

浸泡

选择高粱浸泡一晚上，然后在放在酿酒设备里面蒸煮粮食。

蒸煮糊化

利用蒸煮使淀粉糊化。有利于淀粉酶的作用，同时还可以杀死杂菌。蒸煮的温度和时间视原料种类、破碎程度等而定。200斤高粱一般常压蒸料4-5小时左右。蒸煮的要求为外观蒸透，熟而不粘，内无生心即可。

冷却

蒸熟的原料，蒸煮熟后摊凉，用扬渣或晾渣的方法，使料迅速冷却，使之达到微生物适宜生长的温度，若气温在5～10℃时，品温应降至30～32℃，若气温在 10～15℃时，品温应降至25～28℃，夏季要降至品温**下降为止。扬渣或晾渣同时还可起到挥发杂味、吸收氧气等作用。

拌曲

固态发酵酒饼白酒，是采用边糖化边发酵的双边发酵工艺，扬渣之后，同时加入酒饼。酒曲的用量视其糖化力的高低而定，一般为酿酒主料的8～10%，酒饼用量一般为总投料量的4～6%为了利于酶促反应的正常进行，在拌醅时应加水(工厂称加浆)，控制入池时醅的水分含量为60%左右。

入窖发酵

入窖时醅料品温应在20℃入窖的醅料既不能压的紧，也不能过松，一般掌握在每立方米容积内装醅料630公斤左右为宜。装好后，在醅料上盖上一层糠，用窖泥密封，再加上一层糠。

发酵过程主要是掌握品温，并随时分析醅料水分、酸度、酒量、淀粉残留量的变化。发酵时间的长短，根据各种因素来确定，有3-5天不等。一般当窖内品温上升至36～37℃时，即可结束发酵。

蒸酒

发酵成熟的醅料称为香醅，它含有极复杂的成分(微量元素)。通过蒸酒把醅中的酒精、水、**醇、酸类等有效成分蒸发为蒸汽，再经冷却即可得到白酒。

高粱白酒以其色、香、味和风格展现了我国酒文化的深厚底蕴。高粱酒采用**甜高粱为酿造原料，其中雅津甜高粱*好，经陈年老窖发酵，长年陈酿，经过一整套科学、*特、完整、严谨的浸泡蒸煮、糖化发酵、蒸馏贮存的工艺酿制而成，具有酒体晶莹醇厚，香气悠久，味醇厚，口感清香绵长，各味谐调，恰到好处，酒味全面的*特风格。