绍兴酒的酿造工艺介绍

日前，《绍兴城市史》(先秦至北宋卷)出版，该书作者任桂全——《绍兴市志》总纂、绍兴文理学院越文化研究院特约研究员，耗时十年光阴而成的*作，填补了绍兴在城市史学上的空白。而书中有诸多绍兴城市新发现，让酿酒人眼睛为之一亮的是新发现之一是——绍兴酒的酿造工艺早在汉代就已经成熟。

绍兴黄酒的酿酒工艺，多认为是从宋代开始的。但任桂全在研究绍兴城市史的过程中却发现，酿酒工艺其实在汉代已经成熟。这样说来，绍兴酒的酿酒工艺成熟期，向前推进了1000年。

任桂全表示，这个观点的主要依据来自王充在《论衡》中的记载：“蒸谷为饭，酿饭为酒。酒之成也，甘苦异味;饭之熟也，刚柔殊和。非庖厨酒人有意异也，手指之调有偶适也。调饭也殊筐而居，甘酒也异器而处。”“蒸谷为饭，酿饭为酒”这一句，除说明酿酒原料外，更重要的是道出了当时酿酒的主要流程。现在绍兴酒的生产工艺，特别是绍兴酒的代表性品种加饭酒，显然与“酿饭为酒”是一脉相承的。

“虽然王充对于汉代会稽地区酿酒工艺的记载并不完整，但酿酒工艺的几个主要环节已经得到了反映。如果将当代绍兴加饭酒酿造工艺与王充记载的工艺作一番比较，两者已经十分接近。可见，汉代绍兴酿酒工艺已经十分成熟。”任桂全说。