怎么保持和训练味觉的

你的味觉有多健康?你又是怎么保持和训练味觉的?我估计这个专栏一半以上的读者的工作都或多或少与葡萄酒有关;因此，我们的味觉是无可替代的专业工具。在我27年的葡萄酒行业工作生涯中，从来没有人问过我这些问题。所以我就时常问问自己。

图片：2015年Decanter世界葡萄酒大赛评审在4月底的品鉴周期间品鉴参赛葡萄酒 © Decanter

*先，我们需要明确一些定义。我并不是在说味觉的敏锐度;每个人的味觉敏锐度都各不相同，不过一定会随着年龄的增长而减弱(尽管没什么人愿意承认这一点)。

人类味觉*敏锐的时候大约在11岁左右。但是，鉴于那个时候我们绝大部分人的葡萄酒经验值为零，这种敏感性只被用来决定我们是要为了草莓、开心果还是带巧克力碎的冰淇淋而感动。味觉的敏锐度需要与经验相关连，而获得葡萄酒经验不能一蹴而就。对味觉的锻炼就是要*大限度地发挥你曾经拥有并设法保留的天生的味觉敏锐度。

当然，并不是说积累了大量品鉴经验的人就一定有更健康的味觉。虽然现在已经不常见了，但我还记得人们在二、三十年前的假设：在各种场合大量品尝葡萄酒是获得敏锐味觉的正道，而那些腰围粗大、满口酒气、因为消化不良而打着嗝、目光迷离的人会自然而然地获得专业知识，因为他们几乎把所有醒着的时间都花在了品鉴会或米其林**餐厅的餐桌上。对身体成本的明显消耗就像是一组军功章，带着的人还觉得无比荣耀。

经验对葡萄酒品鉴而言至关重要，因为大部分葡萄酒的有趣之处在于它们的与众不同;但经验并不是靠着量的积累而获得的。与之相反，更重要的是你对有限的经验的运用。没有人可以尝遍每一款或者每一个类型的葡萄酒;人类一生的时间都不够用，况且葡萄酒的世界在不停地扩展。令经验具有价值的是你的品鉴能力与大脑的连接方式——换句话说，对于品鉴的葡萄酒，你能注意到什么，又能记住些什么。我甚至认为，与其对照着一墙的经验品鉴，在品鉴时把你的经验放到幕后而非台前——也就是“无知”或开放性地品鉴——会更有用，因为经验常常会带来缩减的、排外的或者目中无人的反应。同样的，味觉的健康可以帮助你充分地利用经验。

那么，要怎样才能获得并保持健康的味觉?我也许不是一个好榜样，但不管怎么说，我的非正式和简易味觉锻炼项目包含五个方面。

身体健康。人类的身体是一个整体，病怏怏的身体很难有一个健康的味觉。心血管健康对味觉的健康尤其有帮助，而且不论你是哪种体型，都可以通过自己所喜欢的合理手段获得心血管健康——散步、跑步、骑自行车、游泳……可能的话，也要改善环境因素(我住在阴冷潮湿的地区的阴冷潮湿的房子里时常常胸闷鼻塞——要改变很艰难，但现在我住在空气干燥的现代化房子里，身体器官的状况也有所好转)。当然也要避免暴饮暴食;味觉与胃直接相连，两者都需要保持好状态，才能*大限度地发挥协同效应。

口腔健康。尽管有的时候很疼又很贵，但这一点是无法避免的：牙医仍然是葡萄酒品鉴者的好朋友(虽然牙医常常强烈反对葡萄酒品鉴)。一定要随身携带无糖口香糖和牙签，还要在每天晚上刷牙。葡萄酒品鉴是在嘴里进行的，所以口腔环境越干净越健康，品鉴的结果就越好。健康的牙龈也使品鉴更加舒适，而不会感到痛苦。

照看味蕾。刮舌器总是令人十分反感，而且我觉得在自己的门牙和臼齿上用力来回磨舌头就已经足够了，但是，刮舌的行为还是值得做的——舌头是一个藏着数**细菌的粗糙表面，而对品酒来说，干净的舌头比覆盖着薄膜的舌头要好很多。还有，试着把滚烫的食物和饮料放凉一点再食用，不要让它们烫坏你不断萎缩的味蕾。

味觉空间。带有乙醇和酸，有时还有单宁和糖份的溶液是很重口的;味觉也需要休息。我已经很无奈地意识到，我的葡萄酒品鉴味觉通常在远离葡萄酒(和其他味道重的东西)一两天后表现得*好。没有人在醉酒的第二天还能好好品鉴的。葡萄酒展览评审那种“全天葡萄酒品鉴后喝冰啤酒，再吃一顿包含多道菜肴的**葡萄酒晚宴”的行事方式听起来确实很酷，但就个人而言，在这一系列流程之间，我的味觉更需要绿茶而不是啤酒，而且我在全天只喝水的时候(如果可能的话)才能*大限度地享受**葡萄酒晚宴。

不断校准。不要仅品鉴葡萄酒;要用品鉴葡萄酒的方式品尝一切。闻闻空气、花朵、刚洗过的衣服、你孩子的头发。尝尝不同的茶、咖啡、酱料或汤，就好像它们是葡萄酒。从葡萄酒的包围跳出来中休息一会儿，但永远不要关闭你的味觉;锻炼可以减缓各种能力的遗失。葡萄酒是毫无**********;我们*好用这样的方法观察、描绘、享受、理解和发扬它。