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在过去葡萄酒酿造工艺中，酿酒师对葡萄梗一直都避之不及，因此红酒在浸渍发酵前通常都要经过去梗处理，只留果实酿酒，剩下的梗用作肥料或者植被保护。然而现今越来越多的酿酒师选择保留葡萄梗整串一起发酵。
葡萄梗怎样影响一款葡萄酒的口感
葡萄梗对于葡萄酒风格*显著的影响是形成**植物风味。勃艮第杜雅克酒庄惯用整串葡萄发酵，酿酒师Jeremy Seysses称葡萄梗多汁且辛辣，透露出薄荷和茉莉花的香气。但如果，梗对葡萄酒的影响过多，又会产生青涩消极因素：“如果处理不好，就会变成蔬菜的气息，如果处理好就会效果甚佳。”
除风味之外，葡萄梗还能影响一款葡萄酒的结构，尤其是单宁。新西兰Craggy Range酒庄的*次酿酒师Matt Stafford表示：“葡萄梗能够延长葡萄酒的结构感，带来肉汁的风味，而不是增添余味单宁中的甘甜感。”
同时lundun Cru酒庄的Gavin Monery指出加入葡萄梗并不会令结构更加生硬。事实上，他个人认为加上梗会令葡萄酒的结构更加柔顺。听起来似乎有点有反常理，但或许葡萄梗中含有钾能解释这一点。钾元素能够减少葡萄及中的酸度，或许也能解释对单宁感觉的变化。然而，Monery强调发酵后的浸渍*好去掉梗，因为酒精能从中萃取出更艰涩的单宁。
怎样使用葡萄梗酿酒？
非常好的问题。酿酒过程中葡萄的整串发酵与添加梗之间存在很大的区别。后者中，葡萄像以往一样被去梗，然后再把梗加入发酵罐，这种通常被视为整串发酵的劣质代替方法。Stafford称这种做法无异于“额外提升单宁强度”。对于提升葡萄酒品质来说，整串发酵是发挥葡萄梗潜在益处的*佳方法。
整串发酵究竟会发生什么？
这里包含了一些科学原理：*先，使用整串发酵意味着葡萄酒酿造初期存在一定程度的二氧化碳浸渍。二氧化碳浸渍是博若莱葡萄酒酿造的惯用方法，包括未破皮果实内部细胞自行发酵的过程，如此能够获得更多颜色，减少对果皮中单宁的萃取量。Stafford同时还认为能够提升水果中花朵的清香。
在这一阶段，葡萄梗只是作为附带物存在，虽然完成这一过程需要整串果实，但梗并没有在其中产生直接的影响，其作用在完成细胞内自我发酵后才逐渐活跃。在整个发酵过程中，梗会大量与果实的皮和果实形成物理冲撞，影响两种重要气体――二氧化碳和氧气――的温度和流动。
Seysses观察到整串发酵时发酵罐中的温度更加常规，因为液体旋转更容易，这样可以避免去梗发酵易囤积热量的缺点。另外，整体温度降低，萃取颜色及单宁的过程也会更加温和。
葡萄梗还可令气体流窜更快，也就是说二氧化碳的散发不会产生如此厚重的皮帽，同时还能促使氧气更好渗透进液体与酵母接触。然而，Monery也警告如果发酵罐的梗太多则不能进行泵送，导致发酵中氧气减少。
这也是为何100%的整串发酵非常少见，更常见的是一部分采用整串发酵，一部分则为去梗的果实。
整串发酵的*佳比例为多少？
这是个很模糊的问题，就好像你问到底是波尔多葡萄酒好些还是勃艮第葡萄酒好些。酿酒本省酒存在许多不同观点和矛盾。Castello di Verduno酒庄的**酒款Monvigliero Barolo就属于采用100%整串发酵的内比奥罗葡萄酒。而另一方面，勃艮第的亨利・贾耶尔则认为加入葡萄梗发酵的葡萄酒无法达到优异品质。Monery在使用相同西拉果实酿酒的条件下，带梗果实超过40%就会造成消极影响。而Stafford则认为30%以下不会造成太显著的效果。
带梗会酿出品质更高的葡萄酒么
目前还不确定。*先，目前只有两个品种黑比诺和西拉的效果较为显著稳定。但整串发酵在歌海娜为主的葡萄酒、佳美、内比奥罗葡萄酒中都存在成功案例，但不全面。Jeremy Seysses认为带梗发酵的成效与风土有关，莫雷圣丹尼、香波-慕西尼和沃森-罗曼尼比格弗瑞-香贝丹地区更加成功。
当然，*终决定仍只是取决于你的口感。为此我挑选了一下几款葡萄酒可以让你感受不同程度带梗发酵对葡萄酒的影响。
2010 De Bortoli, Reserve Release Syrah, Yarra Valley
60%带梗发酵，充分显示出了葡萄梗对葡萄酒的影响，风格*特**。
2012 Domaine de la C?te, Bloom's Field Pinot Noir, Sta Rita Hills
来自一位极为新潮的加州酿酒师，这款单一园黑比诺采用100%带梗发酵，葡萄酒透露出月桂叶、黑胡椒与红色水果的香气，尤其不错。
2011 Cristom, Mt Jefferson Cuvée Pinot Noir, Willamette Valley
三分之一采用整串发酵，赋予这款俄勒冈葡萄酒显著的**植物气息，与柔和、成熟水果及**的花香相得益彰。
2012 Craggy Range, Te Muna Road Pinot Noir, Martinborough
这款黑比诺采用10%整串发酵，与Graggy采用100%整串发酵的Te Muna Road Block 16 Pinot Noir在风格上显示出了明显差别。
