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尽管我们很难确定保罗杰到底有何过人之处，但*席法兰西香槟的吸引力是毋庸置疑的：口感醇厚且劲头十足，口味比较浓烈──堪称香槟酒里的拉图酒庄(chateaulatour)。如果年份保罗杰相当于捷豹(jaguar)，那么*席法兰西香槟更像是路虎揽胜(rangerover)。(尽管保罗杰的黑皮诺温斯顿・丘吉尔爵士特酿有点像法兰西。)保罗杰的特酿是市场上*大的非年份香槟酒之一，复杂的lagrandannee更像是佐餐酒而非开胃酒。
*席法兰西香槟从选用上好的葡萄开始，但决定其风格的是酒窖里的酿制过程，具体来说就是发酵时对木桶的依赖，有些木桶拥有长达100年历史。(和大多数酿酒坊一样，保罗杰用的也是不锈钢容器。)*席法兰西香槟雇了一名全职制桶工来维护这些粗糙古老的木桶，使它们能够正常使用。在能够呼吸的木桶(这点不同于不锈钢)里发酵会使香槟酒带有烟熏味并略微氧化。这些酒*终会被转移到大酒瓶里，慢慢成熟直到混合。
在bollinger酒厂绵延5公里的地下酒窖中，有25万个特大型瓶(称为magnums，容量为两瓶普通香槟)装的陈年窖藏。这些陈年香槟皆按产地、年份与葡萄种类分别灌装，以软木塞封口，陈放8-12年，它们完好地保留着各个收成年的气候特征、葡萄园的地质特点以及该葡萄种类所带有的特质。待到混调之时，酿酒师可以准确选取所需要的不同窖藏。当年收成葡萄占specialcuvée的主体，配以以往年份香槟，其中便包括陈放在5到12年之间的这部分陈年窖藏。正是这一小部分**了年年风格恒定而不受收成不同影响的上好品质。specialcuvée葡萄混调比例为：黑皮诺约60%，构成严谨厚实、丰富圆润的酒体;赋予香槟以优雅特质的白色莎当妮为25%左右，其余15%分配轻快活泼的小莫尼耶。混调后在酒窖中至少陈放3年才出厂。这款酒清新细腻，花香馥郁，酒体平衡。做开胃酒或与海鲜、白色肉类等相配皆令人绝倒。
