葡萄酒中为什么会带有酸味？

我们在喝葡萄酒的时候，如果细细的品，你可能会发现葡萄酒中会带了一点点的酸味，为什么葡萄酒中会有一点酸味呢?葡萄酒中的酸味有哪些作用吗?

葡萄酒中的“酸”是什么?

葡萄果实中含有三种“酸”，即柠檬酸、苹果酸和酒石酸。不同葡萄品种酸度不同，但整体而言，来自冷凉气候的葡萄，如长相思(Sauvignon Blanc)、雷司令(Riesling)，酸度往往偏高;而来自温暖气候的葡萄，如仙粉黛(zinfandel)、赤霞珠(Cabernet Sauvignon)、西拉(Syrah)，酸度往往不会过高。

葡萄到了转色期酸度含量达到高峰，接着积累糖分，酸度降低。酿酒师需要监测葡萄中酸度含量，以决定采摘的时机。此外，香槟(Champagne)或其它起泡酒的酿酒葡萄需要在未成熟，酸度含量高的情况下采摘。

对“酸”有简单了解后，我们来看看它对葡萄酒的重要性体现在哪里。

1. 防腐抑菌

葡萄酒中需要添加适量二氧化硫，来起到防腐作用，而酸能够辅助这一作用。酸度高还能抑制细菌生长，因为细菌无法在低PH值的环境下生存。

2. 稳定色素

葡萄酒酸度高，色泽更容易稳定。酸度高的红葡萄酒色泽清晰，而酸度低的红葡萄酒容易带有砖红色调，酸度低的白葡萄酒容易带有棕**调。

3. 平衡口感

酸度对葡萄酒的口感有至关重要的影响。酸度高的白葡萄酒口感鲜爽，活力十足。甜葡萄酒需要高酸度来达到酸甜平衡。事实上，葡萄酒在装瓶前可以通过添加酒石酸、柠檬酸或苹果酸来调节酸度。产自气候温暖产区的葡萄成熟度高，含糖量高，这种调节酸度的做法十分常见。

4. 辅助熟成

酸是葡萄酒口感平衡的基石，通常结构良好的葡萄酒陈年潜力佳，如波尔多红葡萄酒。相反，酸度较低的葡萄酒，就很可能不适宜陈年，如加州霞多丽。