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评酒之一门技术一门学科，需要有足够灵敏的嗅觉去闻味，用眼睛去看，还要学会用味觉去细细品味酒中的美妙之处。
评酒过程中的第一感应器官——眼。首先通过视觉把药酒的外观特性，反馈给大脑，从对药酒的色泽，到澄清度的观察为药酒的进一步品评打下了基础。若不借助于视觉，评酒是非常困难的，所以说视觉是感官评酒中的第一程序，产品外观的正常与否，对下一步评酒会产生很重要的心理影响。
作为一名优秀的评酒员，必须具有灵敏的嗅觉——鼻。在药酒入口前，应先嗅其味，并借助于鼻腔的嗅觉部位，鉴定其收到的信息，在评酒训练中，可以感觉到气味在鼻腔中的流动，刺激着嗅觉细胞，对嗅觉产生影响，如气味接触不到鼻黏膜，或者鼻黏膜感觉迟钝，就感觉不到气味，为了获取药酒中酒香、药香气味的感觉，在品评过程中，应将鼻孔对准酒样慢慢的吸气使产生的各种气味回旋于鼻腔，使之多接触鼻黏膜以增强对各种酒香、药香气味的分辨能力，所以嗅觉在评酒过程中也是十分重要的。但长时间的使用嗅觉易引起疲劳、影响正常的分辨能力，在品评过程中应注意间断休息，以保持嗅觉的灵敏性。
评酒过程中的第三感应器官是味觉——口腔。因口腔内含有大量的味蕾，而味蕾是由味觉细胞膜组成的。当味觉细胞受到外界物质的刺激时，味觉细胞膜发生变化，产生刺激，通过神经系统，将各种信息传给大脑直到产生味觉反应。各种味觉的分辨主要是靠口腔内各部位对味觉产生反应的，如：舌尖为甜味灵敏区;舌尖两侧边缘为咸味灵敏区;舌的中部为无味区。利用舌面各区的反应，鉴定产品的酸、甜、苦、辣，即各种味道的存在及浓淡程度，并同时产生触觉反应，即：浓、淡、厚、薄、柔和、爽口、腻口、收敛性、涩感等，舌头的后部味觉反应较为持久，而舌尖部位反应迅速且立即消失。了解好这些特点便能更好地掌握品评技巧，这在评酒过程中非常重要。
