说说葡萄酒中的胡椒味

大家在喝长相思和赤霞珠等葡萄酒时，是否曾闻到青椒、黑胡椒或墨西哥辣椒之类的味道？是否曾好奇这些味道是怎么来的？其实，一方面，这是大自然选择的结果；另一方面，这为葡萄酒增加了复杂性。

夏初，葡萄果实开始生长。此时的果实可不像酒评家描述的那样吸收天地日月的精华而绚丽多姿。实际上，这时的葡萄果实呈较硬的青色珠粒状，葡萄未来的无限可能自此开始孕育。

这些绿色珠粒中含有大量的酸，以及一种名为甲氧基吡嗪（Methoxypyrazine）的芳香化合物。这种化合物，简称吡嗪，其尝起来有紧涩和尖刻的苦味以及其他令人不悦的味道，其实是葡萄树的一种防御机制。它的存在使处于生长期的葡萄对动物和人类来说不那么可口，这样一来，葡萄果实在种子尚未成熟，不能够长出葡萄树之前就不会被采食了。如果品尝一粒尚未成熟的长相思葡萄，人们会本能地抗拒这种味道，并想立即将它吐掉，而如果任它在口中稍作停留，味蕾便会感觉到青椒或类似墨西哥辣椒的味道。

等葡萄生长至转色期，白葡萄品种的颜色会由青色向黄色转变，而红葡萄则逐渐显露出一抹粉红。此时的长相思葡萄尝起来香甜酸脆，果实中还存留一定量的吡嗪。采用长相思酿成的葡萄酒有着令人垂涎的酸爽口感，而吡嗪赋予的胡椒类味道使酒愈加复杂，十分适宜与海鲜搭配。