大曲酒和小曲酒的区别

大曲酒和小曲酒定义上的区别

大曲酒大曲酒，以大曲为糖化、发酵、生香剂，大曲的原料主要是小麦，也有用小麦、大麦混合，加上一定数量的豌豆。

小曲酒又称酒药，是一种用高粱制成的药酒，有无药小曲和药曲之分。

大曲酒和小曲酒酿造工艺上的区别

大曲酒的酿造分为清渣和续渣两种方法，汾香型酒(清香型酒)大多采用清渣法生产，而泸香型酒(浓香型酒)和茅香型酒(酱香型酒)则采用续渣法生产。

根据生产中原料蒸煮和酒醅蒸馏时的配料不同，又可分为清蒸清渣、清蒸续渣、混蒸续渣等工艺，这些工艺方法的选用，则要根据自己所生产产品的香型和风格来决定。

大曲酒的生产工艺

原料、辅料的处理→开窖起糟→续糟配料→蒸馏摘酒→出甑、打量水、摊晾→加曲入窖→封窖和窖池管理

小曲酒采用半固态发酵，即固态培菌糖化后再进行液态发酵和蒸馏。所用原料以大米为主，制成的酒具*特的米香。

小曲酒的生产工艺

原料→泡粮→蒸粮(装甑、初蒸、闷水、复蒸)→出甑摊凉、翻粮、加曲加酶、进箱保温→配糟、出箱、摊凉、混合、入池、发酵→蒸馏。