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发酵就是一种人类*原始的酒类酿制方法，在中国有悠久的历史，在物质文明还不发达的社会阶段，因为其工艺比较简单，用很少的原料加上一盆作为工具，凭借口耳相传的经验就可以酿制出自己喜爱的美酒。不仅现在汉族民间常有自己酿酒，很多少数民族也经常用这种方法，用自己喜爱的原料生产自用的发酵酒，以其各自*特的风味，成为宴宾客、会亲友的宾上美味。
发酵酒的种类也很多，包括黄酒、葡萄酒、果酒和蔬菜酒等。
黄酒营养丰富，含有18中氨基酸、维生素等营养成分，并且容易被人消化吸收。其中8种人体不能合成的氨基酸含量齐全，居各种酿造酒之*。在黄酒酿造中，淀粉糖化与酒精发酵同步进行，发酵的浓度较高，经过直接酿造、酒精度可以达到15%-20%，改变和突破了西方先糖化、后发酵的模式。黄酒风味是由多种微生物，如霉菌、酵母、细菌协同作用于原料产生的结果。而且黄酒生产要求发酵温度低，时间长，防止高温产酸菌的繁殖。特别有利于风味物质的形成。新酒生产出来后，还必须进行灭菌后装入坛中，放置在一定温度的环境中，密封陈酿一段时间，使酒在陈酿的过程中，发生各种物理和化学反应。变成香气芬芳、口味醇厚的陈酒。因此黄酒具有香味成分多而复杂、色彩艳丽、香味浓郁、可以增进食欲等众多特色。黄酒不仅是**的饮料酒，而且还是许多**的辅佐料或主要“药引”。黄酒用于烹调则有调味剂和除腥味的作用，是中国饮食业使用*为广泛的理想调料酒。
黄酒的主要原料为大米和藜米。南方酿酒都用大米，主要品种有糯米、粳米等;北方用藜米，现在有些厂也用粳米、玉米酿造黄酒。黄酒对酿制得原料要求不高，只要含有淀粉的无害原料都可以酿造黄酒。
黄酒酿造用不同种类的麦曲或米曲，少量的酒药会使黄酒产生综合的作用而变得更加美味，具有浓郁的曲香。
果酒是生产过程*简易的发酵酒，果子酿酒比粮食酿酒简单很多，水果所含主要是葡萄糖和果糖，酵母菌直接就可以把他变成酒，只要把果皮破开，放置在适宜的温度下，这些酵母就会把糖分解为美酒，为了卫生总习惯把果子进行蒸煮，这样不但无益，反而有害，会破坏很多有益菌，影响酒的质量。
