李渡酒 江西四大名酒之一

李渡镇酿酒历史有1500多年，素有“酒乡”之称。元代白酒作坊遗址——李渡无形堂烧酒作坊遗址去年在李渡镇“重见天日”，把中国烧酒酿造历史往前推了300年，成为2002年中国**考古发现之一。李渡酒是江西四大名酒之一，从20世纪80年代起，李渡高梁酒、李渡老窖酒等品种历年被评为江西省名酒、**酒。

一、李渡酒原辅料要求

1.酿造用水：来自产地范围内200米以下深层地下水源，水质符合国家关于饮用水的标准规定。

2.勾调用水：来自产地范围内, 经处理符合国家关于纯净水的标准规定。

3.大米：采用产于产地范围内生产的大米，品质符合国家关于大米的标准规定。

4.小麦：品质符合国家关于小麦的标准规定。

5.面粉：品质符合国家关于面粉标准规定。

6.麦麸：品质符合相关标准规定。

7.稻壳：色泽金黄干燥、新鲜、无杂质、无霉变、***。

二、李渡酒生产工艺要求

1.李渡酒制曲关键环节要求：大曲发酵培养起点温度23℃至25℃;品温*高时达56℃;后期发酵培养温度28℃至30℃。成品曲储存三个月以后使用。大曲理化指标：水分≤14.0%，酸度0.8至1.4°A，淀粉30至50%，糖化力≥450㎎葡萄糖/(g.h)。

2.酿造工艺：以整粒大米为原料，采用以麦麸、面粉为主要原料的中高温大曲为糖化发酵剂，在窖池中经续糟混蒸固态原窖发酵，按量质摘酒，分级贮存、勾兑而成。

(1)窖池：采用当地出产的红石条垒砌而成的26年以上窖龄、部分70年以上窖龄的窖池为发酵容器，发酵时间在24天以上。新窖池窖龄不低于5年。

(2)清蒸谷壳：稻壳倒进甑内开大汽清蒸30至35分钟，出甑摊凉至40℃以下备用。

(3)蒸酒蒸料：采用分层起糟、分层蒸馏、续糟续料、甑桶蒸馏，蒸酒蒸料同时完成。

(4)量质摘酒：在蒸馏过程中，要摘除头酒1.5kg至2kg;中流酒酒度在60度以上，作为基酒;每甑摘酒尾60kg至80kg。

(5)贮存：基酒分级入库，使用陶坛分质储存。基酒储存三年以上，调味酒储存五年以上。