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我国酿酒历史悠久，对于我国古代的白酒的分类，如果根据酿酒原料划分，可以分为白酒和果酒，从酒的酿制方法上划分，可以分为发酵酒和蒸馏酒，一般白酒都是属于发酵酒，二锅头便是蒸馏酒的代表。
古代酿酒技术不发达，因此酿制而出的酒精浓度往往很低，一般来说不会超过20%，因为酿酒的酵母菌在酒精浓度超过20%的时候会停止发酵，因此只能采用蒸馏的方法将白酒酒液中的不同物质分离出来，根据不同物质挥发温度不同特点，可以将容易挥发出的酒精蒸馏处理，以此提高酒精的浓度。
经过蒸馏过以后的酒液的酒精浓度往往能够达到65-70%，这便是高度数的蒸馏酒，蒸馏器具的出现对酿酒工艺有着划时代的意义，比如现代化石油蒸馏器，便是通过白酒蒸馏演变而来的，这都体现了我国酒文化的汗马功劳。
在我国古代，其实白酒并不是现在的蒸馏酒，古代文献中记载的白酒指的是“米酒”或者“果酒”，而现代白酒指的是发酵、蒸馏酒。
