白酒工艺之酒曲酶解

白酒芳香浓郁，口感辛辣烧喉，白酒的风味也是多种多样的。白酒是一种高浓度的究竟饮料。传统的白酒招酿造工艺为固态发酵法，在发酵时需添加一些辅料，以调整淀粉浓度，保持酒醅的松软度，保持浆水。

酒曲、酒母除了原料和辅料之外，还需要有酒曲。以淀粉原料生产白酒时，淀粉需要经过多种淀粉酶的水解作用，生成可以进行发酵的糖，这样才能为酵母所利用，这一过程称之为糖化，所用的糖化剂称为曲(或酒曲、糖化曲)。酒曲是以含淀粉为主的原料做培养基，培养多种霉菌，积累大量淀粉酶，是一种粗制的酶制剂。糖被酵母菌分泌的酒化酶作用，转化为酒精等物质，即称之为酒精发酵，这一过程所用的发酵剂称为酒母。酒母是以含糖物质为培养基，将酵母菌经过相当怀庄酒纯粹的扩大培养，所得的酵母菌增殖培养液。生产上多用大缸酒母。

白酒作为一种高浓度的究竟饮料，其发酵酿造过程也是十分复杂的。包括原料粉碎，配料，蒸煮，糊化，冷却，拌醅，入窖发酵，蒸酒几个步骤。