普通白酒的酿造材料

很多人爱喝白酒，却不知道白酒是由我们生活中常见的五谷杂粮酿造的。下面为大家解读解读普通白酒的酿造原料，以及各种原料在酿造过程中所发挥的作用。

首先是大米，大米的特点是淀粉含量高，蛋白质、脂肪含量少。大米自身的特点也使得它有利于低温缓慢发酵。然后是玉米，玉米含植酸多，在发酵中可水解环已六醇及磷酸。磷酸能促进甘油的生成，多元醇具有明显甜味。后者可促进甘油的形成，因而玉米酒较酵甜。应脱坯后使用，蒸煮后不粘锅、不糊。但因淀粉结构紧密，质地坚硬故难以蒸煮，因淀粉颗粒形状不规则呈玻璃质的组织状态，结构紧密，质地坚硬，故难以蒸煮，但出酒率不及高粱，玉米的半纤维量含量高于高粱，因而常规分析时淀粉含量与高粱相当，但出酒率不及高粱，一般黄玉米淀粉稍高于白玉米。

再有就是小麦，小麦中的碳水化合物除淀粉外，还有少量的蔗糖，葡萄糖、果糖等，以及糊精，小麦蛋白质的组分以麦胶蛋白和麦谷蛋白为主，麦胶蛋白以氨基酸为多，这些蛋白质可在发酵过程中形成香味成分。

最后是豌豆，豌豆的粘性大，淀粉含量较大，若用以单独制曲，则升温慢，降温也慢。一般与大麦混合使用，以弥补大麦的不足，但用量不宜过多。而大麦的作用只是辅助豌豆，与豌豆混合使用，弥补豌豆升温、降温慢的缺点。