甜酒进行酒精发酵的过程

甜酒是以无色烈酒、白兰地、琴酒或其它蒸馏烈酒与水果、花卉、植物或这些原料所榨的纯净液汁及其他天然料混合之后再蒸馏而成。过滤、浸化是甜酒制造上*重要的手法，而酒精发酵则是必要的过程。糯米经过酿制，营养成分更易于人体吸收，是中老年人、孕产妇和身体虚弱者补气养血之佳品。

甜酒要进行酒精发酵也不是那么容易，因为让糖分发酵成酒精的酵母在糖分浓缩的葡萄汁中不太能起作用。当葡萄汁的糖分太高时，葡萄汁不但无法渗透过酵母的细胞壁，反而酵母的水分会被吸出细胞壁。渗透作用使酵母被吸干，变得很不活泼，因而非常难以进行发酵程序;即使有反应也是相当缓慢，常常需时数月，甚至一年。

熟成过程：

金黄：九月底，葡萄由青黄色变成金黄色。此时葡萄已相当甜，每公升含 200 公克以上的糖分。

烂满：葡萄感染徽菌后，由金黄色变成红褐色。

糖渍：菌丝穿透葡萄皮吸取葡萄内部的水分和糖分，经过这样的脱水过让糖分含量变得更加浓缩，葡萄干缩成所谓的糖渍(confit)时就能采收，这时甜度已高达每公升340克的糖分甚至更高。

贵腐甜酒的**产区位在 Bordeaux 南方二十多公里外的加龙河 (Garonne) 两岸，当地人认为邻近河流的水温差距造成多雾，让附近的葡萄园很容易滋长贵腐霉。