啤酒风味的影响因素

啤酒的风味是影响消费者消费的重要因素。啤酒中的风味物质很多，已经检出的就有数百种之多。有些风味物质在一定含量范围内赋予啤酒特殊风味， 但含量过高往往会给啤酒带来不良的风味影响。

就啤酒的稳定性而言，主要包括生物稳定性和非生物稳定性两大类，后者又称化学稳定性，而非生物稳定性又由于着眼点不同和化学变化的差异， 继而又分为胶体稳定性和风味稳定性。我们把啤酒的稳定性划分为3 个方面，即生物稳定性、胶体稳定性和风味稳定性。这3 个方面就构成了啤酒的外观质量和内在质量， 而这3 个方面的统一，也就确定了啤酒的总体质量，同时也就确定了啤酒的保质期。啤酒作为一种大众化的食品，除了胶体稳定性外，其风味是影响消费者消费的重要因素。啤酒中的风味物质很多，已经检出的就有数百种之多。对啤酒风味影响较大的通常有几十种， 有些风味物质在一定含量范围内赋予啤酒特殊风味， 但含量过高往往会给啤酒带来不良的风味影响。啤酒中的**醇类、醛类、双乙酰、有机酸、酯类和含硫化合物等对啤酒的风味有着重要的影响作用，这些副产物与酒精、二氧化碳共同组成啤酒的酒体，并形成啤酒特有的风味，这些物质的同时存在，并对啤酒风味施以组合影响。当其一种或多种物质过高时，就会改变啤酒的风味，导致形成啤酒风味缺陷，尤其是发酵副产物，它们含量甚微， 但即使是极小的波动都会给啤酒风味带来极大的影响。