浓香型白酒到底有些什么样的香型?

2018-09-05来源 : 互联网

我国的酒文化底蕴十分之深厚,国人也是历来就非常酷爱饮用白酒。而白酒的香型也很复杂,浓香、清香、酱香、米香、凤香、药香、兼香、特香、豉香、芝麻香、老白干和小曲清香十二大香型,每种香型又具有不同的香气。对初入酒道的人来说,**酒闻起来都一样——好香。而懂酒的人,虽然能说得出一二但多问一些他就云里雾里了。

白酒**曾祖训高工在行业里面培训提到过,浓香型白酒的香气以窖香、糟香、曲香、陈香较突出。后来,五粮液产品通过降度以后,让人感受到非常明显的粮食的气味,所以现在浓香型白酒的香气,大概可以分为粮香、窖香、糟香、曲香、陈香。浓香型白酒到底有些什么样的香型?先来看几款。

1、粮香

白酒的原料香。有的是单粮,即高粱。还有的是多粮,即高粱、大米、糯米、玉米、小麦五种粮食的香气。

不管是单粮还是多粮,其粮香来自两部分。因为浓香型白酒*特的工艺——续渣混蒸,原料的蒸煮和酒的蒸馏都是在甑内进行的。

所以**种,是在每一次蒸酒的过程中加入生的粮食,而这些新的投粮在蒸煮的过程中,粮食的香气就能散发出来,溶解于蒸馏水中,再给带出来。这是指水溶性的香味物质。

还有一种是蒸酒的过程中,粮食的香气散发出来溶解于酒中,也被蒸馏提取出来。这是指醇溶性的香味物质。

这些香气呈现出来的香味就是在自然状态下,大家就能感知到的香气,比方说家里蒸煮高粱、大米、玉米的香气。

2、窖香

来自于中国浓香型白酒的发酵容器——窖池。以泸州老窖和五粮液为代表的浓香型白酒,它们的窖池都是泥窖——底部和周围都有厚厚的窖泥。

这些窖泥里面含有丰富的酿酒微生物菌群,特别是很多生香微生物的菌群,它们能代谢产生出大量的香味物质如己酸乙酯、乳酸乙酯、乙酸乙酯、丁酸乙酯(文科生请自动**),让白酒有了丰富的香气和味道。

而浓香型白酒提到的窖香主要是指以己酸乙酯为主体的复合香气,它就是以窖泥微生物己酸杆菌代谢出的己酸,和乙醇酯化反应而来的物质,其呈现出的香气是一种类似菠萝的水果香气。

浓香型白酒的香到底是什么香?

3、糟香

它包括:

投粮和辅料本身的香气,指投进去的粮食和糠壳(碾压大米之后的谷壳)。

还有:这些物质和母糟通过微生物作用以后的产物的气味,共同形成了糟香。

糟香的香气,有窖香混杂在里面,也有发酵之后的醪糟的香气混杂在里面,它是一个复合的气味。

同一个窖不同部位的酒糟,离窖底的底层,水分越足的地方,其窖香较浓一些。水分比较适中或者比较干的地方,那么糟香要明显一点。

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