不同葡萄酒为什么会有不同的口味?

随着现代酿酒工艺的快速进步，我们能在市面上看见的葡萄酒类型和口味可谓名目繁多。「葡萄美酒夜光杯，欲饮琵琶马上催」、「对酒当歌，人生几何」、「明月几时有?把酒问青天」这些都是以前古人喝酒前后诗兴大发而吟出的惊世诗词，可想而知酒对文化艺术的影响有多大。人们极力歌颂并赞赏不已的，主要来自于美酒带来的享受，以及我们身体得到的感觉。老实说，假如酒不好，雅兴肯定大减，酒庄努力工作就是希望酿出好酒，而酒质好坏不*是艺术，还有科学;将之延伸，品酒是生活，也同样是科学。

葡萄酒中含有多种物质，例如不同的酸，酸又包括了多样化的酯。酯乃一系列复合物，英文叫esters，是专职负责提供酒的「香气」。酯主要在发酵和陈年期间形成，大致可分成两大类：挥发性酯和酸酯，前者属中性酯，通过酶而产生，酸酯则属非挥发性酯，在酸硷值低的酒内出现得尤其多。简单来说，挥发性酯在发酵时大量形成到饱和后便不能再增加，到成酒后陈年，量会逐渐减少。有些酒厂会趁葡萄酒刚酿好有大量挥发性酯时马上入瓶，把酒售出，这些酒通常都是简单但充满花香和清新果味，适合尽早饮用，因为一旦存放过久，这些酒内的挥发性酯会递减，风味会不似预期。因为酯是果香的极重要元素，其用处不但只在酿酒业中受重视，在糖果业或香精、精油等产品中也是主角。

有时候饮用长相思(Sauvignon Blanc)、赤霞珠(Cabernet Sauvignon)、品丽珠(Cabernet Franc)、佳美娜(Carmenere)、梅洛(Merlot)或玛尔碧(Malbec)等，除了果味外都会喝到类似青草、青菜、青豆、青椒的风味 –是的，都是「青」!这是因为以上品种葡萄中含有较多的吡嗪(Pyrazines)，份量适中有助增加酒的美味，过量的话便会形同芦笋汁，被视为坏酒之一。要有效控制葡萄中吡嗪含量，**在庄园内的葡萄树打理，研究显示，葡萄接触阳光较多、温暖环境、低产量和理想成熟度等，都是避免有过多吡嗪的条件。

我煮食时总爱在某些菜式中加入胡椒调味，希望那温辣和辛香可以把食物味道带出。葡萄酒也有胡椒味，当然不是来自胡椒，而是来自一种叫罗顺酮(Rotundone)的化合物，这种物质在很多香料和**植物中都有存在。罗顺酮可从葡萄皮和果肉萃取出来，在切拉子(Syrah)、雷司令(Riesling)、Gruner Veltliner、琼瑶浆(Gewurztraminer)等尤其多，故此我们品喝这些品种时，经常会有胡椒香和微微辛辣的口感。

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