不同葡萄酒为什么会有不同的口味?

2018-06-22来源 : 3158名酒网作者:仰望

随着现代酿酒工艺的快速进步,我们能在市面上看见的葡萄酒类型和口味可谓名目繁多。「葡萄美酒夜光杯,欲饮琵琶马上催」、「对酒当歌,人生几何」、「明月几时有?把酒问青天」这些都是以前古人喝酒前后诗兴大发而吟出的惊世诗词,可想而知酒对文化艺术的影响有多大。人们极力歌颂并赞赏不已的,主要来自于美酒带来的享受,以及我们身体得到的感觉。老实说,假如酒不好,雅兴肯定大减,酒庄努力工作就是希望酿出好酒,而酒质好坏不独是艺术,还有科学;将之延伸,品酒是生活,也同样是科学。

不同葡萄酒为什么会有不同的口味

葡萄酒中含有多种物质,例如不同的酸,酸又包括了多样化的酯。酯乃一系列复合物,英文叫esters,是专职负责提供酒的「香气」。酯主要在发酵和陈年期间形成,大致可分成两大类:挥发性酯和酸酯,前者属中性酯,通过酶而产生,酸酯则属非挥发性酯,在酸硷值低的酒内出现得尤其多。简单来说,挥发性酯在发酵时大量形成到饱和后便不能再增加,到成酒后陈年,量会逐渐减少。有些酒厂会趁葡萄酒刚酿好有大量挥发性酯时马上入瓶,把酒售出,这些酒通常都是简单但充满花香和清新果味,适合尽早饮用,因为一旦存放过久,这些酒内的挥发性酯会递减,风味会不似预期。因为酯是果香的极重要元素,其用处不但只在酿酒业中受重视,在糖果业或香精、精油等产品中也是主角。

有时候饮用长相思(Sauvignon Blanc)、赤霞珠(Cabernet Sauvignon)、品丽珠(Cabernet Franc)、佳美娜(Carmenere)、梅洛(Merlot)或玛尔碧(Malbec)等,除了果味外都会喝到类似青草、青菜、青豆、青椒的风味 –是的,都是「青」!这是因为以上品种葡萄中含有较多的吡嗪(Pyrazines),份量适中有助增加酒的美味,过量的话便会形同芦笋汁,被视为坏酒之一。要有效控制葡萄中吡嗪含量,重点在庄园内的葡萄树打理,研究显示,葡萄接触阳光较多、温暖环境、低产量和理想成熟度等,都是避免有过多吡嗪的条件。

我煮食时总爱在某些菜式中加入胡椒调味,希望那温辣和辛香可以把食物味道带出。葡萄酒也有胡椒味,当然不是来自胡椒,而是来自一种叫罗顺酮(Rotundone)的化合物,这种物质在很多香料和草本植物中都有存在。罗顺酮可从葡萄皮和果肉萃取出来,在切拉子(Syrah)、雷司令(Riesling)、Gruner Veltliner、琼瑶浆(Gewurztraminer)等尤其多,故此我们品喝这些品种时,经常会有胡椒香和微微辛辣的口感。

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