西凤酒酿造工艺有哪些?

2018-02-06来源 : 3158名酒网作者:妖妖

西凤酒是有着独特风味的凤香型白酒,酿酒原料采用高粱,辅料为高粱壳或稻壳,那么,西凤酒酿造工艺有哪些?下面就一起来了解一下吧。

西凤酒酿造工艺有哪些?

西凤酒酿酒原料采用高粱。高粱投产前需经过粉碎,要求粉碎度达到通过1毫米标准筛孔的占55~69%,未通过的为8~10瓣,整粒在0.5%以下。西凤酒所用辅料为高粱壳或稻壳,但辅料投产之羊必须采取筛选清蒸,以排除辅料味。辅料清蒸条件为圆汽后蒸30分钟。

西凤酒酿造工艺:

1.立窖

在每年一个生产周期中,第1次开始投料为排,也就是第1排投产。每个投产班组投料1000千克,拌入清蒸事的高粱壳150千克,加入50~60℃清水1000~1100千克,拌匀后堆积润料24小时,使水分润透粮粉,用手搓即可成面,无异味。

2.破窖(第2排生产)

入窖发酵14天以后剥去封窖泥,挖出酒醅,在3个大渣中拌入高粱分900千克,和适量高粱壳,分成3个渣和1个回活,分4甑蒸酒。蒸酒时要求缓火慢蒸馏,蒸馏时间不少于30分钟,流酒温度不低于30℃。流酒时,还采取掐头去尾的措施,以提高酒质

3.顶窖(第3排生产)

将第2排发酵好的酒醅出窖后,仍在3个渣活中加900千克高粱粉和适量高粱壳,挤出1个回渣,加上1排回渣,共做5甑活。其操作过程如下:第1甑蒸上1排回渣,经扬凉后加曲粉20千克,加曲品温为32~35℃,入窖品温30~33℃,为下糟醅,顶面用竹篾隔开。

4.圆窖(第4排,即圆排)

从第4排起,西凤酒生产即转入正常,每天班组投1份原料,丢1甑扔糟。   出甑的酒醅中在3甑大渣中加入新高粱粉900千克,做成3甑新的大渣,挤出1甑渣后,不加新料做回渣。

5.插窖(每年停产前1排)

此排操作是在夏季炎热天气到来之前,由于气温高,易使酒醅酸败,使出酒率明显下降,即通常所说的掉排,这时就要准备停产了。插窖时将正常生产的酒醅按回渣处理,分6甑蒸酒后,变为糟醅,其中5甑入窖。

6.挑窖(每年的最后1排生产)

挑窖时,将发酵好的糟醅全部起出,入甑蒸酒,蒸酒后的糟醅全部为扔糟,可做饲料用。整个大生产周期即告结束。西凤酒的工艺特点与清香型、浓香型、酱香型、米香型白酒有着明显的区别,具有独特的凤香型特点。