清香型和浓香型白酒工艺区别在哪里?

2018-01-03来源 : 3158名酒网作者:妖妖

浓香型和清香型白酒是我国的两大白酒香型代表,那么,清香型和浓香型白酒工艺区别在哪里?下面就跟随小编一起来看看吧。

清香型和浓香型白酒工艺区别在哪里

清香型和浓香型白酒工艺区别在哪里?

1、浓香型大曲酒酿造主要特点是:混蒸续糟发酵、母糟润粮、熟糠拌料、轻撒匀铺、探汽上甑、缓火流酒、大火蒸粮、量质摘酒、高温量水、适当用曲、低温入窖、缓慢发酵、滴窖勤舀、加回减糠、回酒发酵、醇酸酯化、控制窖帽、泥封发酵。

浓香型大曲酒的发酵可分三个阶段,即:

主发酵期----------------→生酸期--------------→香味形成期

淀粉→糖→酒精(边糖 生产大量乳酸、 酯类生产,尤其是己酸乙酯、乙酸乙酯、化边发酵);

温度缓慢 乙酸等;品温 乳酸乙酯、丁酸乙酯,以及芳香族化合升高,

产生二氧化碳。 趋于稳定。 物产生;品温下降,逐渐趋于稳定。

所产的原酒经长期储藏、精心勾兑而成,具有“醇香浓郁,甘冽清爽,饮后尤香,回味悠长”的特点,以己酸乙酯为主体复合香的白酒。

2、清香型大曲酒的生产工艺以汾酒为代表,采用清蒸二次清、地缸、固态分离发酵法。所谓清蒸,即酒醅的原料(高粱和辅料)都要进行清蒸处理,将蒸煮后的高粱拌曲(低温大曲)后放入陶瓷缸,缸埋入土中,发酵28天,取出蒸馏。蒸馏后的酒醅不再配入新料,只加曲进行第二次发酵,仍发酵28天,取出蒸第二次酒,其醅蒸后为扔糟。两次蒸馏得酒,经储存勾兑成汾酒。由此可见,原料和酒醅都是单独蒸馏,酒醅中不再加入新料,与混蒸续渣(如大曲浓香)工艺显著不同,汾酒的主体香是乙酸乙酯与乳酸乙酯,而己酸乙酯和丁酸乙酯基本无痕迹。因为它采用了清渣法,发酵设备为陶瓷地缸、封口用石板,场地、晾堂用砖或水泥地,刷洗很干净,这就保证了汾酒清香、纯净的显著特点。汾酒大生产每年从8月底或9月初立排投料,至次年7月份最后一排挑糟,历经10~11个月的生产周期。