日本清酒起源介绍

2017-11-23来源 : 互联网

日本人却不停地将过程繁复精致化,造出口感细致举世的清酒来。原料很单纯,做法很繁复,味道很华丽。清酒(酿造酒)是在日本以米、米曲和水发酵而成的一种的传统酒类,在日本又称之为日本酒(Nihonjiu)或是直称为酒(Sake),酒精浓度平均在15%左右。在日本的酒税法中,日本酒的正式名称为清酒。

一、日本清酒起源

清酒在日本约有两千年的历史。从日本的游牧时代转移到农耕时代的过程中,人们将农作物酿造成祭天神的一个重要祭品──清酒。发展过程一开始即是以米酿酒,直到中国唐朝文化风靡全日本,也一并将中国的酿酒技术带进,米酿酒逐渐转变成为特有的细致清酒。

早,日本清酒起源于近畿一带,大约是从前日本***都的所在地(今为奈良、京都、兵库这些区域)。日本的国土南北狭长延伸,从北到南将近三千多公里长远的土地上,不同地区气候各异,温度带还有地域带的不同以及水源、米质和酿酒技术的关系,所孕育出来的酒风味与风情也不尽相同。

二、酿酒元素:水、米、酵母

影响日本清酒风味的因素,不外乎是水、米以及酿酒的酵母;另外,酒质也会因为产地的不同而展现出不一样的风味与地理特色,其它酒类亦是如此。

1. 水

水质分为软水与硬水,软硬度之差来自于水中所含矿物质量的多寡。软水中所含的矿物质成分较少,酵母得到的养份少使得活性低落、发酵的速度缓和,而糖分转变为酒精也会变得比较慢,酿制成酒后入口也较为甘甜柔和,酒质倾向清淡爽口。

硬水的矿物质含量较多,水中的镁、钾等矿物质成分有助于发酵的进行,酵母活跃使得糖分的分解速度加快成为酒精,造就出浓烈辛辣的口感,酒质相对浓郁醇厚。

从古至今,日本生产名酒的地方都与河川相去不远,酿酒用水大多直接利用干净***的河水,或是取得水质稳定的地下水。因此,水源优良与否可是左右了清酒的品质。

2. 米

日本盛产稻米,而制酒用米也备受重视,更不断地进行品种改良。以**米作为酿清酒的原料为道地,也能反映日本的酒文化。虽然,一般的食用米也可以用来酿酒,不过,要说到能够把清酒的魅力与实力发挥到致的唯有酒米,亦称酒造好适米。

一般而言,酿酒米与食用米大的区别在于以下三点:

(1)酒米的米粒比食用米颗粒大而柔软,米心部分也相对较大且富含淀粉质,呈现不透明的乳白色泽,称为心白,这是酿清酒的主要元素。

(2)心白的淀粉质组织较粗,也就是适合发酵的软质米,有利于培养曲时让曲菌渗透米粒核心,并且帮助淀粉质易于转化成为糖分,让制曲过程更为顺利。

(3)另外,酒米因为蛋白质含量低,因此酿清酒时容易调配味道,好让酒质更显芳醇、口感变化丰富,毕竟酒中杂味的生成基本上皆是由于蛋白质的缘故。

3. 酵母

日本清酒,原料只需使用到米与水,酵母则可以决定酒类的口感、香气还有品质,专门用来酿造日本酒的酵母即称为清酒酵母。酵母的作用在于帮助糖分转化为酒精,且各种酵母都具有不同的特质,有些酵母还能产生浓郁香气,这对酒质影响大。

不过,酿酒师无法每一次发酵后会得到什么样的酵母,更不在造成清酒品质不稳定以及原料使用上的浪费。所以,要制作出一瓶品清酒,就必需得拥有好水、好米加上优良酵母,这便是日本清酒的深奥学问。

三、日本清酒的种类

大家或许对于清酒不是很熟悉,毕竟大家常见到的日本酒有大吟酿、吟酿、纯米或是本酿造等许多名称,也许会搞不清楚这些酒款的差异性在哪。事实上,这些只是日本清酒的分类名称而已。

酿造过程中米粒外层若是含有过多的杂质,就会对酒质造成很大的影响。只有当米表层的杂质磨除掉以后,留下的部分才能够酿出柔滑细致的清酒、香气也才能特馥郁。依据精米的程度,可将日本酒区分为四大类:

(1)大吟酿 - 精米度50%,等于米的杂质已磨掉五成以上,可谓是清酒中的品。

(2) 吟酿 - 精米度60%,等于米的杂质已磨掉四成以上,运用特殊酵母低温发酵,酒香浓郁带果香味。

(3)纯米酒 - 精米度70%,等于米的杂质已磨掉三成以上,酿酒过程只加原料米、米曲与水,不能添加酿造用的酒精和糖类,纯米酒味道浓郁充满米了的香甜。

(4)本酿造 - 精米度70%,等于米的杂质已磨掉三成以上,酿酒过程会添加酿造用酒精,味道比较清淡有个性。

另外,也有按酿造方式来分类的:

为增加清酒产量,生产价格便宜的日常佐餐的普通酒;

压榨后**加任何添加物的高酒精度的原酒;

未经加热杀菌酒中还有活性酵母的生酒。

只在装瓶前加热杀菌,接近生酒味道的生贮藏酒;

加热杀菌酒储藏成熟后质接装瓶出厂,未经第二次加热杀菌的生诘酒。

还有自家酒厂所酿的纯米酒才能标示的生一本酒;

古法手工酿制而成的手工酿造酒;

酿成酒放木桶储藏而带木头香的樽酒;

生酒不作两次加热杀菌的活性清酒;

将活性清酒加热杀菌的浊酒;

口感柔滑香醇,至少需经2~3年长期储藏的古酒;

运用天然乳酸菌酿制酒母的生酛山废酒;

调高酒精浓度至24%~36% 的高浓度酒;

口感十分柔和,酒精浓度约10%~14% 而深受女性喜爱的Soft酒;

低酒精浓度约8% 左右,注入二氧化碳宛如香槟清爽的发泡酒;

与纯米酒酿法相同,由日本酒税厅所研发酒种,好、少而珍贵的贵酿酒。

四、清酒的主要产地与特色

在全日本的酒造皆使用当地特有的稻米和酵母,并以好水酿制出富有地方特性的清酒。以下,将日本清酒的主要产地与特色划分为10个区域作简单的介绍,以了解各地酒质的特性和风味。

1. 北海道

霭霭白雪的北国气候十分寒冷,因此酿造清酒的过程较为缓慢,加上拥有优良水质是相当适合酿酒的环境;即使是在夏天依然凉爽,更让酒能慢慢地酝酿出香气与鲜度。北海道的清酒经过长时间自然发酵而熟成,总体来说,酒质清爽且柔和。

2. 东北地区

包括东北地区的日本清酒产地秋田县,其他还有青森、岩手、宫城、山形、福岛等县,此地区许多酒造都是全国新酒评鉴会中的常胜,可见当地酿酒人的热忱与执著。东北地区气候上依旧寒冷使得酒能自然发酵熟成,口感倾向清爽圆润的风格。

3. 关东地区

邻近日本东京的都会区,茨城、栃木、群马、埼玉、千叶以及神奈川等县,酒造数量不及其他区域多,关东地区酿酒场多的县就是茨城县,也是闻名的日本清酒产地。以消费大都市东京为中心所出产的清酒,大致上都走轻快、淡雅的路线,酒质清澈。

4. 甲信越地区

范围包括山梨、长野及新潟县,尤其新潟县被誉为是地酒**,当地产的清酒,味道鲜爽、酒质辛辣;长野县座落于山峦怀抱中,由于使用特的阿尔卑斯酵母,让该地的清酒酒质呈现香气浓郁的特征;山梨县的清酒口味就显得圆润许多。

5. 北陆

北陆三县为富山、石川、福井县,拥有历史相当悠久的酒造,该区域所产的清酒各自有不同的酒质与特色,例如富山县的清酒口味鲜爽,石川县的清酒口味浓郁,福井县的清酒圆润绵柔,这三县的清酒适合搭配山产海鲜。

6. 东海地区

这区有岐阜、静冈、爱知、三重等县,其中负盛名的日本清酒产地是静冈县,多是使用鲜果般的静冈酵母来酿制清酒。而其他的三个县所产的清酒口味稍甜,风味相当特别,提到爱知县的清酒,浓郁醇厚是它的的特点,因为当地人也偏好较浓的口味。

7. 近畿

包括滋贺、京都、大阪、兵库、奈良、和歌山等县,目前该地区内酒造栉比鳞次,现更为日本大、**的清酒产区,约占全日本的三分之一的产量。近畿兵库县为日本清酒产量全国。

8. 中国地区

此地区包括鸟取、岛根、冈山、广岛及山口县,具备爽口舒畅、浓厚甘口等特色,广岛县的许多名酒,夺得全日本多项全国新酒评鉴会奖。说到冈山县则是与山田锦齐名的酒米雄町的产地,以山田锦为原料的清酒质地细腻,而使用雄町酿制的清酒另有粗旷豪放的感觉。

9. 四国

涵盖德岛、香川、爱媛及高知等县,四国人以爱酒闻名,所以酒造特别的多,酒质特色为甘甜柔和,而高知县的酒则呈现辛辣爽口且性格粗旷豪放。

10. 九州

地区包括福冈、佐贺、熊本、大分、宫崎等县,熊本县为吟酿酒酿造所不可缺少的熊本酵母的发源地。浓郁、甜润,酒质柔滑细致微带甜味是九州清酒口味的主流,但惟有熊本县,口味辛辣的酒比较多些。

五、如何读清酒酒标

日本法律要求所有的清酒酒标都必须标出以上内容中的1至7项,8至12项的内容可用来满足特殊方面的需求。酒标也可说明贮存和饮用等方面的注意事项。此外,酒标上还可能出现陈年时间、品质等级以及是否使用有机大米原料等信息。

六、清酒的常见风味

这张图显示的是人们用来描述清酒香气的风味类别。其中,让我们比较难以理解的水果风味

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