影响葡萄酒风味的6大酿酒工艺介绍

2017-11-20来源 : 互联网

橡木桶陈年就是这些酿酒工艺中*为大家熟知的,不过象这样由酿酒师的选择决定葡萄酒风味的因素还有很多。下面就一起来了解一下吧。

影响葡萄酒风味的6大酿酒工艺

一、葡萄采摘时机(Harvest date)

准确把握适宜的葡萄采摘时机是酿造一款**葡萄酒的关键之一。葡萄采收得过早将令葡萄成熟度不够,以致于葡萄酒的酸度过高,酒精度偏低,还会令其带上更多的青涩水果的风味和香气,单宁也更苦涩;而采收得过晚则会令葡萄酒的酸度偏低,酒精度偏高,单宁也更加柔和。采用过晚采收的葡萄酿造的葡萄酒风味往往过于肥腻平淡,酸度不够,因此有时需要人工酸化的过程。另外,为了降低某些葡萄酒中偏高的酒精含量,有些酿酒师还会采取加水稀释的工艺(Watering back),这就是那些廉价的商业性葡萄酒大多保持13.5%ABV的原因所在。

**葡萄的糖分和酸度平衡是决定葡萄采摘时机的重要指标之一,当然气候也应该是考虑因素之一。由于每年的气候条件都有所不同,因此在葡萄生长的*后季节中遭遇气候突变而导致该年份葡萄酒**毁灭的状况也时常发生。因此,在气候偏凉爽的地区如意大利北部、勃艮第以及美国俄勒冈州等地,如果在葡萄采收季节预测到有降雨,酿酒师们就可能选择提前采收。

二、发酵时机(Maceration Time/ Skin Contact)

发酵时机的掌握也就是指冷浸处理(Cold soaking)和浸皮时间(Skin Contact)的控制,两个概念都指的是葡萄皮与葡萄汁接触的时长。通过将葡萄汁保持在低温的环境下,抑制了葡萄汁中酵母被抑制了活性而阻止发酵过程,目的就是为了提取葡萄皮中的色素和果味,而与此同时,又可避免了萃取到苦涩的单宁。而在葡萄酒发酵中,我们将葡萄皮与葡萄酒接触的整个过程称之为浸皮(Skin Contact)。

一般来说,大多数红葡萄酒都在两周内完成发酵,不过酿酒师可依据个人想法控制浸皮时间。比如,在圣丽塔山(Santa Rita Hills)的凯斯勒哈克酒庄(Kessler Haak)就将其西拉葡萄酒(Syrah)的浸皮时间保持在50天左右,以便萃取足够的色素和风味,而在不远处圣伊内斯产区(Santa Ynez)的索米娜酒庄(Solminer Wine),其西拉葡萄酒的浸皮时间仅28天。因此,两款西拉的颜色有着明显的差别,其中一款颜色深浓,风味浓郁,而另一款颜色淡,风味精细,如黑皮诺葡萄酒(Pinot Noir)一样。

三、发酵温度:热发酵还是冷发酵

发酵温度也是影响葡萄酒风味和颜色的一大因素。在发酵过程中,发酵罐的温度一般可达26℃-37℃。而为了提取更多的色素和单宁,红葡萄酒的发酵温度一般都需要稍高,不过现在也有少数几家酒庄采用较高的发酵温度来生产白葡萄酒,他们之所以这么做就是为了尽量降低发酵过程中的人工干预,**葡萄酒的原始风味。

白葡萄酒和桃红葡萄酒一般都采用低温发酵法,温度控制在6-10℃之间,因为这样的温度有助于**白葡萄酒的精致果味和香气,温度过高就可能会破坏掉这些可挥发性果味和香气。从红白葡萄酒各自适宜的侍酒温度来看,我们也能发现其中的奥妙。

四、淋皮VS压冒淋皮(Pumping over)能通过增加酒液也葡萄皮和葡萄籽接触的机会来萃取更多的单宁,这在商业性酿酒中普遍存在,不过其缺点就是将过多的氧气带入到葡萄酒中。

压冒(Punching down)则是一种更加温和的方法,可避免过度萃取的后果,也不会将过多氧气带入发酵罐中。压冒过程都是人工操作,在尽量减少人工干预的大环境下,备受酿酒们的青睐。

五、陈年:橡木桶VS不锈钢桶橡木桶不仅仅能为葡萄酒带来香草等风味,而且还能**葡萄酒在陈酿过程中与氧气的接触,而氧气能令单宁变得圆润,也能帮助葡萄酒到达适宜的果味。在橡木桶中陈年的葡萄酒往往会伴有些许坚果味。

不锈钢桶往往被用来陈酿一些激爽的白葡萄酒如灰皮诺(Pinot Gris)等,不过采用不锈钢桶陈酿红葡萄酒也颇为常见。不锈钢桶能严控葡萄酒与氧气接触的机率,**葡萄酒新鲜的口感。

六、软木塞VS 螺旋盖

软木塞和螺旋盖之争已旷日持久。不过,在多数情况下,瓶塞对葡萄酒的影响都可忽略不计,新世界偏好螺旋盖,而旧世界则坚持使用软木塞。

软木塞能让空气中的氧气进入瓶中,但量不可控,而且在使用软木塞的葡萄酒酒中,1受TCA感染而带上软木塞污染的葡萄酒可占1-2%。而作为软木塞的一大替代品,螺旋盖则能严控氧气进入酒瓶中的量。

当然,在葡萄酒酿造过程,除了上述的6大因素,选料台、葡萄破皮和去梗、酵母的类型等等都会影响到出产的葡萄酒风味。

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