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威士忌的壳 葡萄酒的核

2017-09-20 来源: 3158名酒网

“风土”之于葡萄酒,已经是一个相当成熟的概念。从栖身在特定葡萄园里的原生酵母,到带有地域属性的葡萄品种,再到因地制宜的耕作形态,无不在风土范畴之内。欧洲顶尖的葡萄酒酿造者自数个世纪前就看重风土,确切地说,他们看重的其实是以葡萄酒诠释风土的能力,即特定风土条件下的真实风味。

随着新世界各大产区崛起,以及近20年来世界葡萄酒版图的剧烈扩张,风土的概念开枝散叶,变得越发普遍,渐渐成为各地酿酒者共同奉行的理念。就结果而言,各种单一品种、单一产区、单一葡萄园葡萄酒,旨在精细地呈现源于土壤、气候、年份以及果实自身魅力的酒款层出不穷,葡萄酒的品类变得越发繁复,而相对的,它们的风格变得更具有辨识度。这就是眼下成为主流的葡萄酒文化。

最近,我留意到风土概念开始在葡萄酒之外的酿造领域受到推崇,譬如说,效法精细葡萄酒的种植、酿造理念推出的工艺啤酒、工艺金酒以及各式工艺烈酒,它们渐渐开始在酒桌吧台上绽放光芒。颇具代表性的例子是去年才在纳帕谷创立的啤酒厂MadFritz,由两位“混迹”葡萄酒行业多年的酿酒师夫妇主理,使用纳帕谷小产区圣海伦娜当地的泉水,以及俄勒冈、内华达州签约农场的大麦和啤酒花酿造。旗下产品总共有16个类别,风格各异,分别主打不同产地、不同麦芽、不同酿造方式或陈年方式的个性风味,甚至还包括在啤酒领域内异常罕见的生物动力法酒款。

还有一个非常有趣的例子是来自纽约州的威士忌酒厂HillrockEstate,酒厂老板杰夫·贝克(JeffBaker)原本是位投资银行家,同时也是葡萄酒发烧友。十年前,杰夫迫切地想要把葡萄酒领域里常见的“自种”概念(Estate-grownEstate)移植到威士忌领域,在酒厂的筹备建设阶段,他研读了各式各样的书籍和文献,最终在威士忌酿酒师戴夫·匹克威尔(DavePickerell)所写的文章中获得灵感。

戴夫对于大麦在不同风土条件下的特性、传统威士忌的地域口感特征有着深入研究,应杰夫的热情邀请,他决定以酿酒顾问的身份加入这个异想天开的项目,并且立即着手土壤分析,在哈德逊河谷附近找到了适于耕种有机大麦、有机黑麦,总面积达100英亩的农场。杰夫则在农场附近购买了一座上溯1806年、乔治四世风格的大宅,将其辟为蒸馏厂,另外又在安克拉姆地区建造了一间厂房,用于培养麦芽。

2011年,HillrockEstate公开发售了旗下第一款威士忌——Hillrock索莱拉陈年波本。由于建厂时间极短,缺乏陈年老酒资源,杰夫和戴夫巧妙“盗取”了雪莉酒分级混合陈酿的概念,即索莱拉系统。在索莱拉系统中,所有陈年期间的酒桶都会按照新旧顺序,自高处向低处分层叠放,最多可叠放14层。越靠近底层的酒桶所装盛的酒液陈年时间越久,而每逢装瓶时,酿酒师都会抽出底层部分酒液,并从倒数第二层取得等量酒液注入其中,这个步骤同样应用于每一层酒液,也就是说,年轻的雪莉酒和年迈的雪莉酒将会在索莱拉系统中不断混合,从而确保成品酒同时拥有不同年份的特征,获得稳定而复杂的风格。

为了弥补陈年时间的不足,Hillrock索莱拉陈年波本特别使用酒厂定制的小型橡木桶陈年,并加入少量来自其他酒厂的高品质老酒作为“种子”,最后利用索莱拉系统独特的陈年环境,加速生命之水的熟成。

这种酿造方式带来的结果是非常可喜的,Hillrock索莱拉陈年波本的口感绵密芬芳,带有浓郁的肉桂香气,其中亦不乏年轻威士忌特有的新鲜、甘爽的滋味。伴随着这款威士忌的走红,不少酒厂纷纷效尤,推出了自己的索莱拉版本,而HillrockEstate作为美国第一家自种谷物以及第一家使用分级混合方式陈年的威士忌酒厂,其身份亦备受关注。

对于戴夫而言,Hillrock索莱拉陈年波本只不过是一个序幕,它的成功让他进一步确信,酒厂需要不断推出更多“小而精”、“小而新”的作品。从今年开始,他把主要精力放在各种试验上,利用不同的泥煤烘烤方式,对麦芽进行细致的分类,同时使用换桶陈年的方式,利用美国全新橡木桶、二手波特桶或马德拉桶,为黑麦酿造的生命之水带来复合的口感。他的最新作品名为“乔治·华盛顿黑麦”,使用了乔治·华盛顿本人在18世纪末留下的原始配方进行酿造,带有浓郁的复古意味。

作为风土概念的拥趸,戴夫认为HillrockEstate酒款最耐人寻味的地方,在于纽约州大麦特有的味道。“这里面有一种突出的肉桂香气,同时混合着综合香料与烘焙香气。要知道在19世纪早期,纽约州的大麦产量占据全美三分之二,是当时世界上最强势的威士忌产区。我们最不希望看到的,就是这种带有地域标志型的口感特征被标准化的威士忌制造流程所吞噬。”他解释道。

责任编辑:奇奇

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