绍兴黄酒起源介绍

2017-07-18来源 : 互联网

绍兴酒正式有文字记载始于春秋战国之时。公元前496年越王勾践即位,在吴国的争霸斗争中,酒似乎就与**、外交及军事紧紧地连接在一起,成为一种重要的工具。从勾践战败到卧薪尝胆取得*后胜利,在史书中都有提及“酒”这个字,这个酒,指的就是绍兴产的黄酒。在报仇雪耻的过程中,勾践为了增加兵力和劳动力,甚至出现过以赐酒奖励生育的政策,当时生男丁,可以得到两壶酒和一只狗,生女娃可以得到两壶酒和一只猪,这些都记载在《国语》越语篇中。

《吕氏春秋》顺民篇中记载,勾践出师伐吴时,民众向他献酒,他把酒倒在河的上游,与将士们一起迎流共饮,于是全军士气大振,史称“箪醪劳师”、“一壶解遣三军醉”,而这条河就是现在绍兴市南的投醪河。醪是一种带酒糟的浊酒,当时史书所记载的酒,指的就是这种,这也是绍兴酒*原先的雏形,但可能还未能表现出现今绍兴酒的特色。

及至西汉末年,王莽篡汉时,确认官酒原料与出酒比例为“粗米二斛,曲一斛,得成酒六斛之斗”。这个比例与现今绍兴淋饭酒所用原料与成酒的数量比例大致相同。可见今日的绍兴酒,在某些酿造方法方面,是承袭西汉以来的传统再加以发展的。

东汉是绍兴黄酒在品质上的一个转折点。当今绍兴酒为人所称道,且无法取代的水源“鉴湖之水”,便是源于东汉。东汉时期为发展农业与经济而大兴水利,公元102至115年间,在今禹陵乡一带建立了大型滞洪水库,从而使得绍兴的水利工程由小型水库晋升到大型水库;到了公元140年,会稽太守马臻发动民众围堤筑成鉴湖,把会稽山的山泉汇集到湖内,为绍兴地区的酿酒业提供了**、丰沛的水源,也奠定了绍兴黄酒名闻中外的基础。

魏晋南北朝时,绍兴黄酒中的女儿红已然成形,这时期很多著作都为绍兴黄酒流传后世奠定基础,如上虞人嵇含所着《南方草木状》(上虞:绍兴市东部地区),不只记载了黄酒用酒曲的制法,还记载了绍兴人为刚出生的女儿酿制花雕酒,等女儿出嫁再取出饮用的习俗;另一本*著为贾思勰的《天工开物》,其第六十四篇 “造神曲并酒”中,详细记录了制曲与酿造、保存与饮用方法,可见当时酿酒的工艺已受到重视,而被人写入书中以便流传后世;另外在南北朝时,绍兴黄酒的口味也有了重大演进,经过了一千多年的演进,绍兴黄酒已由越王勾践时的浊醪,进步成一种甜酒,清人梁章钜在其著作《浪迹三谈》中有提到,清朝时喝到的绍兴酒,就是以这种甜酒为基础演变的。的确,现在的绍兴酒都是略带甜味的,由此可知,绍兴酒特有的风味,在南北朝时就已形成。

唐宋时期绍兴酒进入了全面发展的阶段,唐朝时的**诗人如李白、杜甫、白居易、孟浩然、贺知章等,不是绍兴人,不过在绍兴当过官,他们都和绍兴酒结下不解之缘。名人的推崇爱戴,更带动了绍兴酒在文人雅士之间的流传,更提升了绍兴酒在社交场合中的地位。

到了宋朝,因为连年征战,**需要更多经费来应付军事支出,因此为了增加税收,朝廷方面便鼓励酿酒,这个政策使黄酒的产量大增,但产能提高还要有人买才行,因此**还要设法提高酒的销售量,*后连烟花女子也被派上用场,用以引诱民众买酒。在**的鼓励与提倡下,原本已有深厚基础的绍兴酿酒事业自然是更加发达,据《文献通考》所记载,北宋神宗熙宁十年(1077年),**诸州酒课岁额,越州(即今绍兴)列在十万贯以上的等级,较附近各州高出一倍,可知绍兴在当时已是十分知名的酒乡了。

明中期以后,惊人的社会生产力让绍兴的酿酒业登上了新的高峰,*明显的例子是大酿坊的陆续出现,绍兴县东浦镇的孝贞酒坊、湖塘乡的叶万源、田德润等酒坊,都在这时期建立的。当时的酒坊资金雄厚,有宽大的作场,又有集中的技术力量,甚至已有负责行销的业务人员,这些业务人员称为“水客”。在原料的采购上也步入商业化的阶段,为了应付大产量,绍兴的酒坊也不得不通过水路,向苏南丹阳、无锡等产粮区大批收购糯米作为原料以扩大生产。因而无论从生产规模、产能以及经营方法等方面,都是过去一家一户的家酿或零星小作坊所望尘莫及。可以说,绍兴酿酒业从明代开始正式步入了商业化的时代。

到了清朝初期,绍兴酒的行销范围已经遍及全国各地,各大酿坊也如雨后春笋般陆续在成立,因为酿坊越来越多,于是产生产能增加,销路不断扩大的情况,绍兴黄酒的市场开始出现混乱,名称之多让人无所适从,为了改善此一现象,各大酿坊开始协商,绍兴黄酒的品项、规格和包装开始出现有系统化的统一,这时候的绍兴黄酒品项,基本上统一成「状元红」、「加饭酒」、「善酿酒」三类。而包装名称也因销售地区的不同而有不同称呼,销北方的,一般称为「京装」,销南方的称为「建装」或「广装」,为了扩大和便利销售,有些酿坊还在外地开设酒店、酒馆或酒庄,经营零售批发业务。如章东明酿坊就在天津侯家庄开设「金城明记」酒庄,专营北方批发业务,并专门供应北京同仁堂制药用酒,年销近万坛以上。

自清末至民初时期,绍兴酒声誉便远播中外,1910年在南京举办的南洋劝业会上,绍兴黄酒获得**奖;1915年在美国旧金山举办的万国博览会上,绍兴酒荣获**奖;1929年在杭州举办的西湖博览会上,绍兴酒再夺一金;1936年的浙赣特产展览会上,绍兴酒又获**奖。多次获奖,使的绍兴酒身价百倍,备受青睐,产能和销售量更直线上升。

绍兴黄酒,源远而流长,具有非同凡俗的生命力。清代饮食名著《调鼎集》中把绍兴酒与其它地方酒相比认为:“像**酒,有灰者甚多,饮之令人发渴,而绍酒之性芳香醇烈,走而不守,故嗜之者为上品,非私评也”。并对绍兴酒的品质作了“味甘、色清、气香、力醇之上品,唯陈绍兴酒为第一”的概括。这说明绍兴酒的色香味格四个方面在酒中独领风骚。无怪乎,袁枚赞美:“绍兴酒如清官廉吏,不参一毫假,而其味方真,又如名士耆英,长留人间,阅尽世故而其质愈厚”。当真是喝一口便要念一生。

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