鄂尔多斯清香型酒酿造工艺

作为内蒙古清香型酒的典范，鄂尔多斯清香型白酒有着其纯熟**的酿造工艺，可以这么说，清字开头，净字收尾，一清到底。以高粱为主要原料，高温润料、糊化，加入低温大曲，入缸发酵，蒸馏而得。概括为：“清蒸清渣，地缸发酵，清蒸二次清。”其质量特点为：“清香纯正，口感柔和，绵甜爽净，回味悠长。”
原材料的选择是生产名优白酒的先决条件。鄂尔多斯酒选用高粱为颗粒饱满、皮薄均匀的**高粱。稻壳为金黄色新稻壳。“水为酒之血，名酒必有佳泉”。酿酒生产用水的水质，也会形成产品风格的差异。鄂尔多斯酿酒用水采用的是经过先进水处理设备多层过滤净化后的天然深井水，属软水。
曲是酿酒之母，曲中含有许许多多的微生物，这些微生物能把淀粉、蛋白质等变成各种有用组分，来构成酒的整体。鄂尔多斯酒的曲坯用大麦、豌豆为主要原料制成，曲粉碎为大如豌豆、小如绿豆状。高粱粉碎成每粒4、6、8瓣，加高温水润料，水温在95摄氏度以上。润料要求不淋浆、无干疙瘩。曲的断面茬口清亮，有很好的糖化力和发酵力。
鄂尔多斯酒酿造是运用地缸，纯粮固态发酵，避免了生产环境中的杂质侵入，**了酒体的清香纯正，使酿造过程更加干净。鄂尔多斯酒是使用固态大曲作为糖化发酵剂，曲与原料固态搅拌后入池发酵，其发酵力是通过曲块内自然微生物的复合菌种的催化，散发出自然清香。鄂尔多斯酒酿造特点是，采用“清蒸二次清”，进行两次蒸馏，得到“大米查酒”和“二米查酒”。在整个酿造过程中，发酵保温和装甑蒸馏工序都是由技术经验纯熟的技师操作完成。
鄂尔多斯原酒分级贮存，贮存容器为陶坛，不但便于酒同空气的接触，而且便于酒同外界条件如湿度等的影响而发生变化，使其更好的排除了杂味，增加了口感的绵软度。