橡木桶的真实面貌

2016-04-18来源 : 3158名酒网作者:牛肉松

在葡萄酒的酿造过程中,橡木桶的地位举足轻重,因此有人说好的葡萄酒离不开好的橡木桶。而对于一些刚入门的爱好者来说,橡木桶似乎很遥远,有的人甚至连橡木味是什么都不知道。也有人一喝酒就开始捕捉橡木味,认为没有橡木味或橡木味淡的葡萄酒是不能接受的。那么,橡木味到底是什么?有橡木味的一定是好酒吗?让我们一起来揭开橡木味的神秘面纱!

1、橡木桶的起源

据说橡木桶由凯尔特人发明,单讲人类使用橡木桶来酿酒就已有 2000 余年历史。虽然橡木桶历史悠久,但它还并非最早用来盛酒的容器。不过由于它的可堆叠性和牢固性,葡萄酒在陈年及运输过程有了保障,因此橡木桶逐渐取代了早期的双耳土罐等粘土容器。当然除了用作盛酒的容器,橡木桶还可用作发酵容器。

2、为什么橡木桶会给葡萄酒带来不同的风味?

橡木桶之所以给葡萄酒带来不同风味,最大原因在于制作过程中的烘烤程度不同,而不同的烘烤程度还会影响葡萄酒的颜色、香气、风味以及整体风格。当然木材来源、区域差异以及制作工艺等都会对橡木桶产生影响,进而影响到葡萄酒的风味。

另外,新橡木桶赋予的橡木味更浓。不过因其制作成本昂贵,有的酿酒厂会在旧桶中加入新橡木条,这样一来既节约了成本,还可以赋予葡萄酒一定的风味。

3、橡木桶的类型

(1)根据大小划分

用橡木做成的桶制容器有很多种,而根据容量的不同,橡木桶可以分为以下这几种类型:

Octave:110 升(可盛装 146 标准瓶葡萄酒);

Quarter:160-180 升(227瓶);

Barrique:225 升(300 瓶);

Hogshead:300 升(400 瓶);

Puncheon:450-500 升(650瓶);

Casks and Vats:500-4500+ 升不等。

(2)根据地区划分

法国橡木桶:一般价格昂贵,在陈酿顶级葡萄酒时非常常见。往往能给葡萄酒带来完美的结构和平衡度,还有着细致的风味,以及烟熏味和烤面包味等香气;

美国橡木桶:价格相对较低,纹理较粗,对葡萄酒风味方面影响更大,能给葡萄酒带来浓郁的香草味和可可味。

4、酿酒师一般如何选择橡木桶?

橡木桶对葡萄酒的影响很难一概而论,因为木桶在制作、风干以及烘烤过程中都会产生细微的差别。不过通常而言,新橡木桶能赋予葡萄酒更加浓郁的木桶风味。

一些酿酒师还认为法国橡木桶比美国橡木桶更能带来柠檬、柑橘以及坚果的风味。还有不少酿酒师倾向于选择木纹紧密的木桶,因为这种类型的橡木桶往往能给葡萄酒带来结构感以及更多的香味。

5、葡萄酒在橡木桶中的发酵与陈酿

葡萄酒可以整个发酵过程都在橡木桶中进行,也可以只有部分在橡木桶中进行。而采用橡木桶发酵完成后的酒液,理所当然地置于橡木桶中进行熟成。在此过程中,因橡木多孔,葡萄酒会失去部分酒精和水分,其蒸发的速度取决于储存环境的温度和相对湿度。

另外,氧气会在加顶、取样、换桶等过程中进入酒液,所以在橡木桶中熟成的葡萄酒一般会有轻微的氧化迹象,这使得葡萄酒更加稳定,当然风味也进一步凝练。

6、红葡萄酒的熟成

红葡萄酒的陈年还对橡木桶的摆放方式有一定的要求,不同的方式对葡萄酒的发展有不同的影响。根据木桶桶孔的朝向,最常见的是12点钟方向型和2点钟方向型。

(1)12 点钟方向型

在12点钟方向时,橡木桶需要不断地加顶以补充因蒸发而失去的部分物质。不过每次加顶时,氧气便会进入橡木桶中,进而溶解在酒液里。这样一来,葡萄酒的熟成过程得以加速,风味也变得更加复杂,同时还有着柔和的单宁。

(2)2 点钟方向型

采用2点钟方向型则不用不断加顶,当然酒液中的氧气含量也相对较少,因此熟成过程也相对缓慢,而葡萄酒则能更好地保留最初的果香。

7、用来描述橡木风味的常见术语

不论是置于橡木桶中发酵还是陈年,葡萄酒总会沾染上不同程度的橡木味。最常见的橡木风味如图所示:

8、为什么葡萄酒要置于橡木桶中陈酿?

首先需要弄明白的是,并不是所有葡萄酒都置于橡木桶中进行陈酿。不过置于橡木桶中陈酿的葡萄酒,其发展成熟的速度会比置于不锈钢罐中要快,其中小橡木桶的熟成速度更快。

除此之外,在橡木桶中陈酿的葡萄酒还可以从中获取一定量的单宁,并逐步发展出一定的结构以及丰富而又复杂的特性。

9、有橡木味的葡萄酒一定更好吗?

虽然橡木味一直是一些酒友所追求的风味之一,但其实浓郁的橡木味会掩盖葡萄酒本身的果香,因此橡木味越浓并不代表葡萄酒越好。换句话说,如果葡萄酒的橡木味和本身的果香和花香都没达到平衡,那它还能称之为好酒吗?所以毫无疑问,有橡木味的葡萄酒并一定更好。

值得一提的是,世界上不乏未经橡木桶陈年的优秀葡萄酒,如长相思(Sauvignon Blanc)和雷司令(Riesling)干白葡萄酒等。另外,虽然以前霞多丽(Chardonnay)一向以浓郁的橡木味著称,但不经橡木桶陈年的霞多丽照样受欢迎。而享用这类葡萄酒,我们还可以更多地感受葡萄酒本身的果香。

所以,在喝酒时,无需过多的追求葡萄酒中的橡木味,一杯各方面都平衡协调的葡萄酒才值得我们去追捧。

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