酒王贝鲁埃:尊重自然

2015-08-11来源 : 3158名酒网作者:牛肉松

“里面有赤霞珠、梅乐,应该还有卡美娜。”67岁的让・克洛德・贝鲁埃细品着口中葡萄酒的绵长余韵,分辨着酿这款酒所用的葡萄品种,额头五道长而深的皱纹弯成波浪。面前杯子里的葡萄酒,他才刚刚品了一小口。

初次见面的友人半信半疑,拿起这瓶刚在餐馆里点的智利名酒,对着标签一一验证,全中。

酿造波尔多酒王

2007年10月,国际葡萄酒界的大小媒体都报道了一条消息:让・克洛德・贝鲁埃宣布年底退休。没有几位酿酒师的退休能引起如此大的关注。

八岁时,从祖父打开的一瓶葡萄酒中,贝鲁埃闻到了令他沉醉一生的气息。“那时候我就想,我要做这个。”贝鲁埃把双手划成飘向鼻子的弧形,耸耸鼻子,好像60多年前的那阵神奇酒香绵延到了这里。

在波尔多的大学学习葡萄酒后,他成了酿酒师。

酿造的第一支酒在1964年,贝鲁埃刚到柏图斯酒庄时。那是个他至今记得的好年份,天气炎热,葡萄丰硕。

那时候,莫意克刚刚接手柏图斯酒庄。在前任主人鲁芭夫人的经营下,柏图斯摆上了英国女皇伊丽莎白二世的定婚宴席,成了皇族们的杯中物。但柏图斯还只是波尔多的众多美酒之一,远未登顶。

他们以严苛的标准挑选每粒葡萄,在气候恶劣导致葡萄质量不佳的1991年,甚至主动停产,以保证品质。在酿造中,葡萄酒每3个月就被移置于不同材质的木桶中,吸收不同木质的香气,存放两年左右的时间。这种手法因成本太高,一直没有别的酒庄克隆。

为了确保每粒葡萄能充分生长,在葡萄树刚挂果时,就摘除长势一般的葡萄,每株树上只留下不超过10串的精品。上世纪70年代初,贝鲁埃首次使出这种苛刻的保良方式时,受到众人抨击,认为破坏传统,浪费上帝的恩赐。

其实,这种方式正来自于传统。贝鲁埃在翻看2000多年前古罗马农学家科吕迈尔的农书时,看到了这样种果树的方法,尝试着用在了葡萄上。

现在,“绿色收割”已经成了所有葡萄园普遍采用的方式。贝鲁埃又担心起来:“使用过滥了,其实这并不适用于每个年份,应该根据天气和气侯来调整。”

柏图斯还有着著名的采摘方式:选择一个阳光灿烂的下午,让上午的阳光晒干葡萄上残留的前夜露水,以保证葡萄粒的含糖量不受露水影响,然后两百个采收工一起出动,一下午收完整年的果实。

44年来,贝鲁埃一直给柏图斯酒庄酿酒。现在,柏图斯葡萄酒几乎每瓶的售价都在2万元以上,个别年份的甚至达10万元以上。

“我们只是酿酒师,把酒卖那么贵的是酒商和市场。”贝鲁埃抬抬眉头,对此表示无辜。

风土远比人强大

贝鲁埃说,在追求完美之上,他更在意尊重自然。

“我体会到在土地和葡萄酒面前要保持谦卑。风土(Terroir)远比人强大。”

“Terrior”是很难翻译的词。这是法国酿酒师信仰推崇的精神。它指土壤条件,也指气候、水质、品种以及人的手艺,一个相互关联的生态系统,决定着葡萄酒的风格和品质。

“伟大的画家或伟大的交响乐都有很强的个性,不是每个人都喜欢,但总有人坚定追随。伟大的葡萄酒也是。”贝鲁埃不喜欢那些导致葡萄酒标准化的新技术:“伟大的葡萄酒应该是独一无二的,它描述着一个葡萄园的风土和历史,它代表葡萄园的身份。每一个葡萄园都是不同的。”

他曾与人辩论过多次,葡萄酒应该是工业化的,还是手工自然的?

哪怕只是点点头说声同意自然观,贝鲁埃也会高兴得挑起眼角,露出热情灿烂的法式笑容。“如果每支葡萄酒没有了他的个性,还有什么意义呢,不如喝可口可乐。”

2010年3月2日,应云南一家葡萄园邀请,贝鲁埃来到中国。4天时间,除了转乘飞机,贝鲁埃都在葡萄园。

鱼翅、虫草、牦牛肉……品尝了各式中国美食,贝鲁埃印象最深的却是青菜。那是云南德钦的山上,村民摘来自己种的各种蔬菜,招待法国贵客。在面对一桌华贵酒席时,贝鲁埃又想起了那些青菜:“特别好吃,应该叫什么?”

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