3158首页 > 酿酒 > 材料 > 白酒生产工艺中的原料和辅料--制曲原料

白酒生产工艺中的原料和辅料--制曲原料

2015-07-01 来源: 3158名酒网

用于白酒生产的曲有很多种,不同种类的曲有不同的制曲工艺,使用的原料也不同。选用原料,一是要考虑培菌过程中满足微生物的营养需要;二是要考虑传统特点和原料特性。一般选用含营养物质丰富,能供给微生物生长繁殖,对白酒香味物质形成有益的物质做原料。制大曲常用小麦、大麦、豌豆、蚕豆等;小曲以麦麸、大米或米糠为原料;麸曲以麸皮为原料。

1、原料的感官要求及理化成分

制曲原料的感官要求是:颗粒饱满,新鲜,无虫蛀、不霉变,干燥适宜,无异杂味,无泥沙及其他杂物。

理化成分: 制曲原料的理化成分表    %

原料

水分

粗淀粉

粗蛋白质

粗脂肪

粗纤维

灰份

小麦

12.8

61-65

7.2-9.8

2.5-2.9

1.2-1.6

1.66-2.9

大麦

11.5-12

61-62.5

11.2-12.5

1.69-2.8

7.2-7.9

3.44-4.22

豌豆

10-12

41.15-51.5

25.5-27.5

3.9-4.0

1.3-1.6

3.0-3.1

大米

11.5

61-62.5

11.2-12.5

1.89-2.8

7.2-7.9

3.44-4.22

米糠

13.5

37.5

14.8

18.2

9.0

9.4

麸皮

12

15.2

2.68

4.5


5.26

2、制曲原料与曲质的关系

小麦:小麦含淀粉较高,粘着力强,氨基酸种类达20种,维生素含量丰富,是微生物生长繁殖的良好天然培养基。粉碎适度,制出的曲胚不以松散失水,有没有粘着力过大的而蓄水过多的缺点,适合微生物生长繁殖,是制大曲的优质原料。

大麦:大麦中含的维生素和生长素可刺激酵母和许多霉菌的生长,是培养微生物的天然培养基。大麦含皮壳多,踩制的曲胚疏松,透气性好,散热快,在培菌过程中水分易蒸发,有上火快,退火也快的特点。由于曲胚不易保温,制曲是一般需添加粘性较大的豌豆20-40%。

豌豆:豌豆含蛋白质丰富,淀粉含量较低,粘性大,以结块,有“上火慢,退火也慢”的特点,控制不好容易烧曲,故常与大麦配合使用,一般大麦与豌豆按6:4混合,这样可使曲胚踩得紧实,按预定的品温升降培养,保持成曲断面清亮,能赋予白酒清香味和曲香味。

大米:大米淀粉含量较高,含脂肪较少,结构疏松,是制小曲的主要原料,如四川邛崃米曲、厦门白曲等,都是用大米或加米糠、药材制成。

麸皮:麸皮含淀粉15%左右,并含有多种维生素和矿物质,具有良好的通气性、疏松性和吸水性,是多种微生物生长的良好培养基,是麸曲的主要原料。

热门推荐

相关项目