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虽然很多葡萄酒的甜度**低——因为真正的***葡萄榨汁葡萄酒之中的酒精，都是由里面果糖转化而成。但是也有例外。有许多种葡萄酒要求不把葡萄所含的天然糖分全部转化成酒精，其中有酒精和糖分含量低的晚摘型葡萄酒，德国就以生产这样的酒而闻名。
这类葡萄酒在酿制过程中，酒精或甜度一旦达到预定指标，就可以终止酵母的作用。
办法之一，就是冷冻发酵的原汁，然后，经过滤把酵母菌分离出去，从而终止发酵。对于其他类型的葡萄酒——例如，加度甜型葡萄酒——采取的办法是在发酵的酒液中加入酒精，这些额外添加的酒精会杀死酵母菌，发酵就停止了。
许多类型的白葡萄酒都有一点甜度，通常约占2%。对原汁实行冷冻，并不足以使酿酒人能够充分地控制所必需的酒体协调性。现代工艺是把酒**发酵成干性，然后，再添加事先存留下来的适量的葡萄汁，以增加甜度。
用这种方法酿造的酒，调节起来准确性更高，并且也比较容易给酒液定性以防止它装瓶后继续发酵。
